Pietro Penna

Salentino Classe 84

Quanto è determinante la tua regione nel tuo modo di cucinare?
Fondamentale. In quanto essa è portatrice di una cucina della semplicità rurale, capace di trovare nella natura ogni sorta di materia prima. Il Salento è fonte di ispirazione. Terra di miraggi, ventosa e piena di dolcezza. 

Una ricetta dell'infanzia che proponi oggi da chef ? 
Polpo e patate, oggi vestito in elegante azzardo. Il mio tocco è nella tecnica di preparazione… non potendo riproporre la cottura con acqua di mare, ricreo un simile sapore con sale alle alghe.

Quale è stata l'esperienza che più ti ha formato?
Quella con Sergio Mei per 3 anni, al "Four Seasons Hotel", perché oltre ad essere stata determinante dal punto di vista professionale, è stata unica per la bellezza del rapporto umano.
Questo patrimonio di conoscenze e di esperienze mi è stato trasferito, diventando per me un programma pratico e dono prezioso nel mio iter professionale. Dallo chef ho colto l'entusiasmo, la voglia di divertirmi e di rimettermi in gioco, la capacità di portare in cucina la semplicità rurale e la capacità di trovare in natura ogni sorta di materia prima. E poi sicuramente l'esperienza stellata, al george V di Parigi ,che mi ha permesso di affacciarmi ad una cucina innovativa e creativa, sicuramente la più nobile. Da tutto ciò ho appreso e ne faccio tesoro tutt'ora, una rigidità e precisione lavorativa sempre mirata a un crescendo inesorabile che non consente passi indietro.


Come definiresti oggi la tua cucina?
Reale, rurale e concreta.

Cosa vuoi trasmettere con un tuo piatto?
La mia parte spirituale. I miei umori. I miei valori

Tre aggettivi per descrivere lo chef Pietro Penna: affamato di sapere, tenace, con un pizzico di "cattiveria buona"

Cosa deve avere uno chef?
Dedizione alla professione. Umiltà per imparare e per insegnare.
 
Il tuo amore per La Molisana è nel formato….?
Spaghetto Quadrato!
 
Il tuo motto?
La modestia è una grande virtù ….ma noi non c'è l'abbiamo (detta da un grande maestro…io condivido)