Il segreto di una cottura ottimale risiede nelle proprietà del grano duro e nell'apporto di glutine della semola derivata. Maggiore è il suo contenuto, migliore è la qualità del prodotto.


Il glutine è una proteina che genera nella pasta una struttura reticolare elastica in grado di trattenere i granuli di amido, che assorbono acqua e si gonfiano fino a rompersi e liberare il loro contenuto. Quanto più la qualità del glutine è elevata, tanto più il reticolo è resistente ed in grado di trattenere il più possibile l'amido, impedendone la dispersione nell'acqua.

Questo è un fattore determinate anche per una valutazione qualitativa: una pasta di qualità scadente è quella il cui l'amido si discioglie quasi totalmente rendendo il prodotto colloso e l'acqua torbida e idi colore biancastro al termine della cottura. Al contrario, una buona pasta è quella il cui glutine, trasformandosi, riesce ad impedire all'amido di assorbire acqua a piacere, così da proteggere la sostanza interna, e da preservare il sapore e la naturale consistenza dell'alimento.

É grazie alla presenza di un elevato contenuto proteico, peraltro, che la pasta conserva la forma originaria anche molto tempo dalla cottura, riservando una consistenza tenace durante la masticazione.