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1) Cosa si intende per filiera integrata?

Il cuore del progetto imprenditoriale del Gruppo Ferro è il controllo dell'intera filiera del grano duro, dalla selezione delle migliori varietà, allo stoccaggio, alla molitura, alla produzione delle semole più pregiate, fino alla realizzazione della pasta, piatto principe della cultura gastronomica nazionale.

La nostra è un' azienda storica che ha sede a Campobasso ed è dedita alla produzione di pasta secca di semola da oltre 100 anni. Il vero motore de La Molisana è nel Molino della famiglia Ferro che, dopo l'acquisizione del pastificio nel 2011, ha messo a frutto l'innegabile vantaggio competitivo di gestire l'intero processo produttivo, dal chicco di grano alla tavola. Chi opera nel settore molitorio conosce la famiglia Ferro, mugnai da quattro generazioni, che lavora con serietà e passione ed è conosciuta come una realtà aziendale credibile ed affidale del panorama nazionale ed internazionale.


2) Qual è l'origine delle materie prime?

Da quattro generazioni i nostri mugnai continuano a perseguire lo stesso obiettivo: selezionare materie prime di qualità. Per garantire ogni giorno tale risultato, ricerchiamo scrupolosamente sul mercato globale il grano duro migliore che garantisca alla pasta quell'inconfondibile tenacità, indice di giallo ed elevato valore proteico necessari per la realizzazione di un prodotto al top di gamma.  

Prerogativa della nostra azienda è il culto del grano: la Famiglia Ferro, che nel 2011 ha rilevato il Pastificio La Molisana, ha una lunga tradizione molitoria da oltre 100 anni ed ha acquisito credibilità sui mercati nazionali ed internazionali. In un settore, in cui non ci si può improvvisare, il Gruppo ha maturato una notevole expertise nella selezione delle migliori varietà di grano duro per il raggiungimento di una miscela di semola ottimale.

Non tutti sanno che in natura non esiste il grano perfetto, per questo la pasta ideale nasce da una semola che è frutto di un mix di varietà  selezionate sul mercato globale (Stati Uniti, Canada, Europa e ovviamente Italia), con caratteristiche organolettiche diverse e complementari che conferiscono al prodotto una qualità costante. Il risultato di questa miscela è una pasta dal colore giallo oro, con un' ottima tenuta di cottura ed un buon valore proteico, che per noi non è mai inferiore al 14% (ben superiore al minimo legale).

L'acqua che utilizziamo per l'impasto sgorga dalle alte vette del Matese, un altopiano carsico ad oltre 2000 metri di quota, la cui purezza (riconosciuta da Legambiente) contribuisce alla realizzazione di un prodotto eccellente.



5) Quali formati producete?

Tanti nomi, tante forme, tanti sapori diversi. Differenti per consistenza e misura, ogni  formato ha i suoi tempi di cottura e sughi preferiti ed è espressione della tradizione mediterranea e al contempo della creatività dei nostri mastri pastai. 

Scopri i nostri formati



3) Quali sono le fasi del processo produttivo?

Il percorso della pasta La Molisana inizia con la selezione del grano duro. Scegliamo la materia prima con i criteri più severi. Il grano entra in lavorazione solo se corrisponde agli standard qualitativi richiesti. I nostri specialisti, grazie all'ausilio di laboratori tecnologicamente all'avanguardia, certificano la qualità del grano duro con l'obiettivo di garantire ai consumatori sempre le stesse caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Lo  stoccaggio è una fase fondamentale per preservare la materia prima e garantirne uno stato di conservazione ideale. In azienda osserviamo le più severe norme igienico-sanitarie. Il grano selezionato viene collocato in silos di cemento armato, materiale che preserva la salubrità della materia prima, perchè scoraggia la formazione di muffe e micotossine, nemiche della salute.
Grande importanza riveste la fase di pulitura che consente di eliminare le impurità dal grano. In questa fase ci avvaliamo dell'ausilio della selezionatrice ottica che individua e classifica chicchi scoloriti e corpi estranei presenti, asportando così costantemente imperfezioni impercettibili.
Segue poi il condizionamento, durante il quale il chicco viene bagnato per aumentarne l'umidità e facilitarne la frantumazione. Il nostro Molino si avvale di un sistema tecnologicamente all'avanguardia, ovvero la  decorticatrice a pietra, che elimina preventivamente gli strati tegumentali, consentendo di migliorare le caratteristiche igienico-sanitarie degli sfarinati, grazie alla minor presenza di residui di fitofarmaci, metalli pesanti e micotossine. A questo punto il grano viene macinato attraverso numerosi passaggi intermedi, che non aggrediscono mai il chicco, al fine di ottenere una semola purificata. Per ottenere un impasto dalla consistenza, dall'aroma e dal sapore unici occorre tempo: impastare è un gesto antico che avviene lentamente, al termine del quale il prodotto è trafilato ed essiccato.

 



4) Qual è la differenza tra trafilatura al bronzo e al teflon?

La trafilatura al bronzo rende la superficie della pasta porosa e ruvida, quindi perfetta per catturare il condimento e particolarmente adatta per i sughi corposi. La maggior parte dei nostri formati è trafilata al bronzo, assecondando i gusti dei consumatori, che dai dati di vendita sembrano privilegiare questa caratteristica. Solo per alcuni, invece, abbiamo preferito ricorrere al teflon che dona alla pasta una superficie più liscia rendendola adatta a condimenti meno strutturati. In ogni caso la qualità della materia prima è la medesima, a cambiare è solo la texture della superficie del formato. La scelta resta al consumatore.


7) Qual è la normativa di riferimento per la produzione di pasta in Italia?

Le normative che regolamentano la produzione di pasta sono il DPR 183/01 e il Regolamento CE n. 1881/2006. Il primo, detto anche "legge di purezza", prescrive come principio fondamentale l'obbligo di produrre pasta esclusivamente con grano duro nel rispetto di precisi parametri analitici concernenti il tenore proteico minimo, l'umidità, il contenuto in ceneri ed il grado di acidità massimo. Il Reg.CE, invece, disciplina le quantità massime di contaminanti chimici tollerabili negli alimenti: le micotossine, i metalli pesanti, le diossine e i PCB diossina-simili, gli idrocarburi aromatici policiclici (IAP). ll rispetto delle suddette normative garantiscono un prodotto di qualità e salubrità.


8) Come riconosco la pasta di qualità?

Una pasta di qualità è il risultato di due componenti semplicissime: acqua e semola di grano duro. La pasta La Molisana si distingue per l'alto contenuto proteico, mai inferiore al 14% (a fronte del 10% minimo previsto per legge), che le assicura tenacità in cottura. Il prodotto si presenta chiaro e non rossastro; dopo la cottura mantiene la consistenza sia nel piatto (con presentazione eccellente in termini di rinvenimento) sia alla masticazione.



9) La pasta contiene OGM?

Assolutamente no. I grani utilizzati (anche quelli importati) non hanno subito processi di modifica genetica, inoltre in Italia la normativa attuale non consente la coltivazione e l'impiego di prodotti OGM per alimentazione umana.


10) Come leggo l'etichetta?



11) Come conservo il prodotto a casa?

La pasta va conservata in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.


12) Quali problemi posso riscontrare sulla pasta?

Le fasi di produzione della pasta sono complesse e richiedono sapiente maestria.

In casi eccezionali si possono riscontrare problemi dovuti all' essicazione: caniatura o vetrificazione.

Ciò è dovuto ai  gradienti di umidità: il prodotto appena trafilato ha una percentuale di umidità superiore al 30%, ma per essere confezionato e venduto (secondo i termini di legge) può contenere massimo il 12,5% di acqua. Durante l' essicazione si possono creare all'interno della pasta gradienti di umidità che generano micro lesioni in fase di stabilizzazione, difficilmente riscontrabili ad occhio nudo. A contatto con l'acqua di cottura tali imperfezioni comportano la rottura della pasta, ciononostante è importante sottolineare che tale difetto non compromette assolutamente la salubrità del prodotto.

La nostra premura maniacale per l'igiene ci consente di escludere la presenza di infestanti durante tutto il ciclo di produzione. In azienda tale osservanza è garantita dall'uso del calore (limitando così il ricorso ad insetticidi). Ciononostante alcune specie di insetti, come il punteruolo, possono perforare l'involucro di imballaggio se quest'ultimo è conservato in un ambiente poco salubre. In questi casi, grazie alle segnalazioni che giungono dai consumatori, possiamo intensificare le visite periodiche nei punti vendita, per monitorare le condizioni di stoccaggio dei nostri prodotti ed adottare le opportune misure correttive.

In sporadici casi la pasta può presentare una colorazione più accentuata, ciò è dovuto a un prolungamento della fase di essicazione che però non inficia assolutamente la salubrità del prodotto.



13) Quali controlli effettuate?

Per produrre una pasta di qualità è necessario che la salubrità del prodotto sia garantita in tutte le fasi; pertanto effettuiamo controlli mirati e costanti lungo tutta la filiera, controllando le materie prime, l'imballaggio, il prodotto intermedio e quello finale. Come azienda siamo certificati inoltre dal British Retail Consortium, International Food Standard e presentiamo il certificato d'eccellenza ISO 9001:2008.