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Farfalle Rigate n.66 con verdure croccanti e sgombro cotto a bassa temperatura in olio extra vergine di oliva

RECIPES LA MOLISANA


Farfalle Rigate n.66 con verdure croccanti e sgombro cotto a bassa temperatura in olio extra vergine di oliva

 
PREPARATION
DIFFICULTY
Complex

INGREDIENTS:

  • Farfalle Rigate n.66 La Molisana   320g
  • Filetto di sgombro fresco   200g
  • Olio extravergine di oliva (per cuocere gli sgombri)   150g
  • Olive nere taggiasche denocciolate   50g
  • Pomodoro secco   40g
  • Germogli di soia   40g
  • Aceto   20g
  • Fiori di zucca   6 pz
  • Foglie di basilico   4pz
  • Carota piccola   1pz
  • Costa di sedano bianco   1pz
  • Zucchina   1pz
  • Foglia di Alloro   1pz
  • Rametto finocchietto selvatico   1pz
  • Spicchio aglio in camicia   1pz
  • Mazzetto piccolo di erba cipollina   1pz
  • Rametto di timo   1pz
  • Cipolla rossa   1/2pz
  • Acqua frizzante   qb
  • Sale e pepe   qb

INSTRUCTIONS:

Cuocere le Farfalle Rigate 66 La Molisana in abbondante acqua salata, scolare 2 minuti prima del tempo indicato, metterle su una placca e condirle con un filo di olio evo.
Tagliare la cipolla in piccoli spicchi, marinare in una ciotola con l'aceto e un goccio di acqua frizzante per 10 minuti. Tale procedimento servirà a togliere l'acidità alla cipolla così da poterla mangiarla cruda. Pelare alla carota, i fili al sedano e la parte interna della zucchina. Tagliare le verdure a mirepoix e metterle in una ciotola. Aggiungere i fiori di zucca, spezzettati con le mani, i germogli di soia, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili e le olive sminuzzate in quattro parti.

Addizionare il condimento alla pasta, profumare con un po'delle erbe spezzettate e regolare di sale e pepe. In una casseruola ampia disporre i filetti di sgombro dopo averli tagliati in piccoli rombi di 3 cm di lato (con la pelle rivolta verso il basso). Spolverare con sale e pepe ed i vari aromi (alloro, basilico, erba cipollina, timo, spicchio d'aglio in camicia e finocchietto selvatico). Coprire con l'olio extra vergine di oliva, sigillare la casseruola con un velo di pellicola e cuocere a fiamma media; quando la pellicola si sarà gonfiata, si raggiungerà la temperatura di 70° C all'interno.

Togliere dal fuoco, aspettare qualche minuto e rimettere sul fuoco, fino a far gonfiare di nuovo la pellicola. Ripetere l'azione 2/3 volte per un tempo di 6/8 min, servirà a far cuocere gli sgombri. (Questa tecnica si chiama "Pil Pil" e permette di preservare il gusto del pesce insieme alle caratteristiche organolettiche dell'olio extra vergine di oliva. Attraverso questa procedura, l'olio si impreziosisce dei profumi delle erbe e tale profumazione arricchisce il pesce, che a sua volta rimane morbido grazie alla cottura a bassa temperatura in olio evo).

Togliere i rombetti di sgombro dall'olio e posarli su una placchetta per far decantare l'olio in eccesso. Servire l'insalata di farfalle su un piatto e adagiare sopra i rombetti di sgombro.
 
Ricetta ideata e realizzata dallo chef Alessio Algherini
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Le ricette sono come gli abiti, rispecchiano la personalità di chi li sceglie e li indossa.

Cucinare è un gesto d'amore, sottratto alla vita frenetica e donato a chi siederà alla nostra tavola.
Nell' Officina della Pasta, uno spazio immerso nel bianco e nella luce all'interno de La Molisana, abbiamo realizzato un laboratorio dove accogliamo le idee di chef talentuosi e creativi, ma anche appassionati di cucina, amanti della pasta, ognuno con il suo progetto.

Questo è il luogo del possibile, dove le immagini che abbiamo nella mente, trovano concretezza e dove è concesso rompere gli schemi, osare in un continuo scambio di saperi.
Nascono così le Ricette d'autore  firmate da Nicola Vizzarri della Nazionale Italiana Cuochi, un talento che attinge dalla tradizione in maniera creativa, a lui piace dare profondità ai sapori, è sempre alla ricerca di un gusto che lasci una traccia nella memoria.
Un equilibrista è invece Antonio Trotta, giovanissimo chef della Honda Gresini, comunicatore nato, concepisce la cucina come un terreno fertile di confronto e scambio. Che ha girato il mondo si percepisce dalle sue ricette, in cui convergono influenze internazionali. Dotato di una forte vena sperimentale, che La Molisana sostiene e approva, Trotta firma Le Contaminazioni dal Mondo.

A voi dedichiamo queste ricette realizzate in esclusiva per La Molisana.
Buon appetito