O segredo de uma cozedura perfeita encontra-se nas propriedades do trigo duro e na extração de glúten da sêmola.


Quanto maior for o conteúdo, melhor será a qualidade do produto. O glúten é uma proteína que cria uma estrutura reticulada elástica na massa, capaz de reter os grãos de amido, que absorvem a água e incham até romperem e libertarem o seu conteúdo. Quanto melhor for a qualidade do glúten, melhor é a resistência do retículo e mais capaz de reter o máximo possível do amido, evitando a sua dispersão na água.

Este é um fator determinante para uma avaliação qualitativa: uma massa de má qualidade é aquele cujo amido se dissolve quase totalmente, tornando o produto pegajoso e a água turva e de cor esbranquiçada no fim da cozedura. Por outro lado, uma boa massa é aquela cujo glúten, transformando-se, é capaz de impedir que o amido absorva a água, como desejado, de modo a proteger a substância interior e a preservar o sabor e a textura natural do alimento.

Além disso, é graças à presença de um elevado teor de proteínas que a massa mantém a sua forma original, independentemente do tempo de cozedura, mantendo uma boa consistência durante a mastigação.