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Ricetta della Calamarata con melanzane e pesce spada

CALAMARATA N.314 CON MELANZANE E PESCE SPADA

DOSI: 4 persone
TEMPI DI PREPARAZIONE: > 1 ora
DIFFICOLTÀ: media
INGREDIENTI:
Calamarata n.314 320g
Pesce Spada 320g
Latte 1lt
Melanzane 2pz
Spicchio d’aglio 1pz
Olio extravergine di oliva q.b.
Pesto di basilico fatto in casa q.b.
Sale q.b.
Timo q.b.
PREPARAZIONE:

  • Pulire le melanzane e tagliare a mirepoix lasciandole sotto sale per 10 minuti circa. Successivamente rosolarle con uno spicchio d’aglio in camicia e bagnare con il latte caldo fino a coprire in superficie. Quindi passare le melanzane in un cutter fino ad ottenere una crema di consistenza dura.
  • Marinare il pesce spada con sale, timo ed un filo di olio extra vergine di oliva e lasciare riposare per 2 ore. Passato questo tempo, cucinare il pesce in forno ad una temperatura di 35° per 2 ore.
  • Cuocere la Calamarata in abbondante acqua salata, scolare a metà cottura, far raffreddare e farcire con la crema di melanzane. Disporre la pasta ripiena in una placca, coprirla con la pellicola e cucinare poggiandola su di una pentola d’acqua bollente.
  • Servire la Calamarata su un letto di basilico e aggiungere il pesce spada.
  • Ricetta ideata e realizzata dallo Chef Antonio Trotta