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Ricetta delle Farfalle Rigate con verdure croccanti e sgombro

FARFALLE RIGATE N.66 CON VERDURE CROCCANTI E SGOMBRO

DOSI: 4 persone
TEMPI DI PREPARAZIONE: 10-20 min
DIFFICOLTÀ: elaborata
INGREDIENTI:
Farfalle Rigate n.66 320g
Filetto di sgombro fresco 200g
Olio extravergine di oliva (per cuocere gli sgombri) 150g
Olive nere taggiasche denocciolate 50g
Pomodoro secco 40g
Germogli di soia 40g
Aceto 20g
Fiori di zucca 6 pz
Foglie di basilico 4pz
Carota piccola 1pz
Costa di sedano bianco 1pz
Zucchina 1pz
Foglia di Alloro 1pz
Rametto finocchietto selvatico 1pz
Spicchio aglio in camicia 1pz
Mazzetto piccolo di erba cipollina 1pz
Rametto di timo 1pz
Cipolla rossa 1/2pz
Acqua frizzante q.b.
Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE:

  • Cuocere le Farfalle Rigate 66 La Molisana in abbondante acqua salata, scolare 2 minuti prima del tempo indicato, metterle su una placca e condirle con un filo di olio evo.
  • Tagliare la cipolla in piccoli spicchi, marinare in una ciotola con l’aceto e un goccio di acqua frizzante per 10 minuti. Tale procedimento servirà a togliere l’acidità alla cipolla così da poterla mangiare cruda. Pelare la carota, i fili al sedano e la parte interna della zucchina. Tagliare le verdure a mirepoix e metterle in una ciotola. Aggiungere i fiori di zucca, spezzettati con le mani, i germogli di soia, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili e le olive sminuzzate in quattro parti.
  • Addizionare il condimento alla pasta, profumare con una parte delle erbe spezzettate e regolare di sale e pepe. In una casseruola ampia disporre i filetti di sgombro dopo averli tagliati in piccoli rombi di 3 cm di lato (con la pelle rivolta verso il basso). Spolverare con sale e pepe ed i vari aromi (alloro, basilico, erba cipollina, timo, spicchio d’aglio in camicia e finocchietto selvatico). Coprire con l’olio extra vergine di oliva, sigillare la casseruola con un velo di pellicola e cuocere a fiamma media; quando la pellicola si sarà gonfiata, si raggiungerà la temperatura di 70°C all’interno.
  • Togliere dal fuoco, aspettare qualche minuto e rimettere sul fuoco, fino a far gonfiare di nuovo la pellicola. Ripetere l’azione 2/3 volte per un tempo di 6/8 min, servirà a far cuocere gli sgombri. (Questa tecnica si chiama “Pil Pil” e permette di preservare il gusto del pesce insieme alle caratteristiche organolettiche dell’olio extra vergine di oliva. Attraverso questa procedura, l’olio si impreziosisce dei profumi delle erbe e tale profumazione arricchisce il pesce, che a sua volta rimane morbido grazie alla cottura a bassa temperatura in olio evo).
  • Togliere i rombetti di sgombro dall’olio e posarli su una placchetta per far decantare l’olio in eccesso. Servire l’insalata di farfalle su un piatto e adagiare sopra i rombetti di sgombro.
  • Ricetta ideata e realizzata dallo chef Alessio Algherini

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