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Ricetta dello Spaghetto Quadrato con crema di carciofo, tartufo nero pregiato e fonduta di taleggio

SPAGHETTO QUADRATO N.1 CON CREMA DI CARCIOFO, TARTUFO NERO PREGIATO E FONDUTA DI TALEGGIO

DOSI: 4 persone
TEMPI DI PREPARAZIONE: 20-30 min
DIFFICOLTÀ: elaborata
INGREDIENTI:
Spaghetto Quadrato n.1 320g
Taleggio pulito 200g
Brodo vegetale 200cl
Latte 200cl
Panna 200cl
Parmigiano Reggiano 100g
Scalogno 50g
Sedano verde 50g
Tartufo nero pulito 28g
Carciofi spinosi n.5pz
Spicchio d’aglio n.1pz
Cubetti di ghiaccio q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
Timo q.b.
Vino bianco q.b.
PREPARAZIONE:

  • Pulire i carciofi lasciando i gambi piuttosto lunghi, tagliarli a losanga privandoli della barba e conservarli in acqua con i cubetti di ghiaccio e alcuni gambi di prezzemolo in modo che non diventino neri.
  • Far appassire lo scalogno in una casseruola insieme ad aglio, sedano e qualche ritaglio di tartufo, scolare i carciofi, unirli al fondo, bagnare di vino bianco e brodo vegetale, portare a cottura. Frullare solo metà del composto e unire al resto, in modo da ottenere una texture in parte cremosa in parte con pezzi di carciofo.
  • Unire il brodo vegetale, la panna e il latte e fare ridurre della metà. Togliere dal fuoco, frullare incorporando il taleggio, il timo, il sale, il pepe e l’olio extra vergine di oliva, sino ad ottenere un composto cremoso.
  • Cuocere lo Spaghetto Quadrato 1 in abbondante acqua salata, scolare e saltarla con la salsa di carciofi mantecando con il parmigiano reggiano. Successivamente adagiare una matassina nel piatto, irrorare di cremoso al taleggio e grattugiare con la mandolina il tartufo nero nelle quantità desiderate.

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