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Spaghetto Quadrato con frappè di baccalà, carciofo spinoso, arancia e sbuffi di bottarga
Marchio Associazione Professionale Cuochi Italiani

Spaghetto Quadrato con frappè di baccalà, carciofo spinoso, arancia e sbuffi di bottarga

DOSI: 4 persone
TEMPI: 45-50 min
DIFFICOLTÀ: media
CHEF LUIGI ALIOTO
INGREDIENTI:
Spaghetto Quadrato La Molisana gr 420
Porro gr 40
Carciofo spinoso n. 4
Filetto di Baccalà dissalato gr 240
Arancia siciliana di media grandezza n. 2
Bottarga grattugiata gr 30
Olio evo gr 90; Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Prezzemolo n. 1 mazzetto
PREPARAZIONE:

  • Per il frappè di baccalà: Filetto di baccalà lessato gr 120 (dissalato in acqua per 5 giorni e cambiando la stessa quattro volte al dì); Aglio n. 1 spicchio; Olio evo; Sale q.b.; Peperoncino q.b.; Prezzemolo tritato q.b.; Brodo vegetale q.b.; Patate lessate gr 40. Montare il tutto con mixer, oppure frullatore, aggiungendo un piccolo bicchierino di latte.
  • Esecuzione: pulire i carciofi privandoli delle spine fino ad arrivare alla parte più tenera; con l’aiuto di uno scavino togliere la peluria interna, quindi tagliare a julienne grossolanamente.
  • In una padella rosolare il porro tritato con olio evo; adagiare i carciofi e spadellare in modo da renderli croccanti.
  • Sfumare con il vino bianco, unire acqua di cottura q.b., quindi il baccalà in precedenza sbollentato.
  • Quasi a fine cottura aggiungere straccetti di arancia, aggiustare con sale e pepe bianco e amalgamare gli spaghetti.
  • Per comporre il piatto, mettere sul fondo il frappè di baccalà, un tozzetto di carciofo e lo Spaghetto Quadrato; cospargere infine con un po’ di bottarga.