Caseificio Di Nucci by Farina Lievito e Fantasia

Latte vaccino crudo dei pascoli alto-molisani, caglio, sale. E tanta, tanta passione unita alla dedizione verso un'arte tramandata da undici generazioni. Il Caseificio Di Nucci, dal 1662, produce i formaggi tipici della civiltà della transumanza.

Nell’azienda di Agnone, in provincia di Isernia, le tecniche restano quelle di un tempo: la trasformazione del solo latte crudo raccolto esclusivamente nel comprensorio montano di Agnone e dell’Alto-Molise, l’utilizzo del siero innesto, senza l’aggiunta di fermenti, coadiuvanti o conservanti, la lavorazione rigorosamente manuale e la tracciabilità lungo tutti gli anelli della filiera rendono i formaggi assolutamente prelibati. La Stracciata rappresenta il punto di forza del caseificio: un filo di mozzarella ottenuto con latte vaccino crudo, abilità nell’arte della filatura ed eleganza nel confezionamento. Caratteristica della produzione è l’utilizzo del siero innesto come unico fermento attraverso strumenti di legno. Poi c’è il Caciocavallo, re indiscusso dell’intera gamma di casa Di Nucci. Pasta filata, manualità lesta ed accorta nelle fasi di formatura della pasta per ottenere la tipica forma a pera con una piccola testa all’apice. Lunghezza media 18-28 centimetri, diametro 16-26 centimetri, peso 1.5 kg fino a 3. Il latte delle due mungiture (serale e mattutina), viene portato ad una temperatura di 36-38° e successivamente addizionato con caglio di vitellino lattante e siero innesto. La cagliata che si ottiene in tal modo viene ridotta in piccoli pezzi, idratata e cotta con acqua bollente e siero innesto prelevato nella fase di coagulazione. L’ammasso di pasta viene, quindi, versato in grandi secchi di legno attorno ai quali si posizionano i casari che danno vita al rito della formatura.