Farfalle Rigate con verdure croccanti e sgombro

Cuocere le Farfalle Rigate n.66 La Molisana in abbondante acqua salata, scolare 2 minuti prima del tempo indicato, metterle su una placca e condirle con un filo di olio evo.

Tagliare la cipolla in piccoli spicchi, marinare in una ciotola con l’aceto e un goccio di acqua frizzante per 10 minuti. Tale procedimento servirà a togliere l’acidità alla cipolla così da poterla mangiare cruda. Pelare la carota, togliere i fili del sedano e la parte interna della zucchina.

Tagliare le verdure a mirepoix e metterle in una ciotola. Aggiungere i fiori di zucca spezzettati con le mani, i germogli di soia, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili e le olive sminuzzate in quattro parti. Unire il condimento alla pasta, profumare con una parte delle erbe spezzettate e regolare di sale e pepe.

In una casseruola ampia disporre i filetti di sgombro dopo averli tagliati in piccoli rombi di 3 cm di lato (con la pelle rivolta verso il basso). Spolverare con sale e pepe e i vari aromi (alloro, basilico, erba cipollina, timo, spicchio d’aglio in camicia e finocchietto selvatico). Coprire con l’olio extra vergine di oliva, sigillare la casseruola con un velo di pellicola e cuocere a fiamma media.

Quando la pellicola si sarà gonfiata, si raggiungerà la temperatura di 70°C all’interno. A questo punto togliere dal fuoco, aspettare qualche minuto e rimettere sul fuoco, fino a far gonfiare di nuovo la pellicola. Ripetere l’azione 2/3 volte per un tempo di 6/8 minuti servirà a far cuocere gli sgombri. (Questa tecnica si chiama “Pil Pil” e permette di preservare il gusto del pesce insieme alle caratteristiche organolettiche dell’olio extra vergine di oliva. Attraverso questa procedura, l’olio si impreziosisce dei profumi delle erbe e tale profumazione arricchisce il pesce, che a sua volta rimane morbido grazie alla cottura a bassa temperatura in olio evo).

Togliere i rombetti di sgombro dall’olio e posarli su una placchetta per far decantare l’olio in eccesso. Servire l’insalata di farfalle su un piatto e adagiare sopra i rombetti di sgombro.