Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone
Ricetta per
4 persone
Chef
Paolo Gramaglia
Pompei, Ristorante
President
“Il desiderio che mi ha portato alla creazione di questa ricetta, oggi piatto simbolo del President, è che le radici della tradizione partenopea dei broccoli, delle vongole, diventino creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, lasci nei miei ospiti un’emozione nuova. I ricordi con il tempo tendono a sbiadire e ad appiattirsi, ma le emozioni no.” – Chef Paolo Gramaglia (President Restaurant – Pompei)
Ingredienti
- Paccheri 350 g
- Germogli di broccolo 400 g
- Foglie di broccolo friariello napoletano n.4
- Vongole veraci 400 g
- Gamberi bianchi n.12
- Limoni n.2
- Aglio n.2 spicchi
- Olio extravergine di oliva n.6 cucchiai
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Finitura e preparazione
In un piatto bianco lucido, disporre in paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante.
Come preparare i Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci
1
Sbianchire i germogli di broccolo passandoli prima in acqua bollente e, successivamente, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi, frullare al mixer a immersione per ottenere una salsa vellutata.
2
Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo napoletano.
Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone. Cucinare a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.
3
In una padella capiente, soffriggere leggermente un spicchio di aglio per, poi, eliminarlo, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone.
Fare cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.
