Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone

DOSI: 4 persone Chef: PAOLO GRAMAGLIA
“Ristorante President – Pompei”

“Il desiderio che mi ha portato alla creazione di questa ricetta, oggi piatto simbolo del President, è che le radici della tradizione partenopea dei broccoli, delle vongole, diventino creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, lasci nei miei ospiti un’emozione nuova. I ricordi con il tempo tendono a sbiadire e ad appiattirsi, ma le emozioni no.”

Ingredienti:

Paccheri in trafila di bronzo La Molisana 350 g
Germogli di broccolo 400 g
Foglie di broccolo friariello napoletano n.4
Vongole veraci 400 g
Gamberi bianchi n.12
Limoni n.2
Aglio n.2 spicchi
Olio EVO n.6 cucchiai
Peperoncino q.b.
Sale e Pepe q.b.

Preparazione:

  • Sbianchire i germogli di broccolo passandoli prima in acqua bollente e, successivamente, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi, frullare al mixer a immersione per ottenere una salsa vellutata.
  • Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo napoletano.
  • Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone.
  • Cucinare a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.
  • In una padella capiente, soffriggere leggermente un spicchio di aglio per, poi, eliminarlo, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone.
  • Fare cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.

Finitura e preparazione:

  • In un piatto bianco lucido, disporre in paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante.

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