Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara, pachino confit

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Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara, pachino confit, gelèe di sedano e cialda di pecorino al cioccolato

	Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara, pachino confit, gelèe di sedano e cialda di pecorino al cioccolato
DOSI: 4 persone	CHEF CLAUDIO MARIOTTI – apri scheda	TEMPI: 3 ore DIFFICOLTÀ: difficile
		INGREDIENTI: Spaghetto Quadrato La Molisana gr 400 Coda di vitello gr 300 Polpa di pomodoro gr 300 Coste di sedano n. 4 Carota n. 1 Cipolla bianca n. 1/2 Bicchiere vino rosso n. 1 Cioccolato fondente 80% gr 30 Pecorino romano grattugiato gr 100 Alloro n. 1 Sale q.b. Pepe q.b. Olio evo Per la cialda al pecorino: Pecorino romano grattugiato gr 80 Cacao amaro gr 5 Per il Pachino confit: Pachino tagliati a metà gr 100 Zucchero a velo gr 50 Buccia di limone e arancia q.b. Pepe in grani Cardamomo q.b. Anice stellato q.b. Chiodi di garofano q.b. Per geleè al sedano: Coste di sedano n. 3 Olio evo gr 100 Gomma xantana gr 1 Sale q.b. Pepe q.b.
PREPARAZIONE: Per il Pachino confit: Mettere i pomodori Pachino in una teglia cosparsi con tutti i restanti ingredienti, spolverare con lo zucchero a velo e infornare a 85°C per 2 ore circa. Per geleè al sedano: Eliminare i filamenti del sedano, tagliare a tocchetti e sbollentare in acqua salata; successivamente raffreddare con ghiaccio e scolare. Frullare il sedano cotto aggiungendo olio evo e xantana, aggiustare il geleè con sale e pepe e filtrare la salsa in un passino a maglia fine. Tagliare a cubetti il sedano, la carota e la cipolla, mettere in una pentola con un filo d’olio e far appassire; aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar andare. Nel frattempo tagliare a pezzi la coda di vitello, scottarla in una padella antiaderente con poco olio. Successivamente eliminare il grasso in eccesso e sfumare con il vino rosso; far evaporare l’alcool e versare la salsa di pomodoro. Aggiungere una foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza. A fine cottura aggiungere il cioccolato fondente, un pizzico di sale e un po’ di pepe e raffreddare. Quando la salsa sarà tiepida, spolpare la coda eliminando le ossa in eccesso e l’alloro. Cuocere lo Spaghetto Quadrato in abbondante acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella aggiungendo i pachino confit; mantecare con pecorino grattugiato. Adagiare il geleè di sedano a specchio sul piatto, formare un nido di pasta e decorare con la cialda di pecorino e il cacao.