Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara
Preparazione
3 ore
Difficoltà
Difficile
Ricetta per
4 persone
Chef
Claudio Mariotti
Ingredienti
- Spaghetto Quadrato g 400
- Coda di vitello g 300
- Polpa di pomodoro g 300
- Coste di sedano n.4
- Carota n.1
- Cipolla bianca n.1/2
- Bicchiere vino rosso n.1
- Cioccolato fondente 80% g 30
- Pecorino romano grattugiato g 100
- Alloro n.1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Per la cialda al pecorino
- Pecorino romano grattugiato g 80
- Cacao amaro g 5
Per il pachino confit
- Pachino tagliati a metà g 100
- Zucchero a velo g 50
- Buccia di limone e arancia q.b.
- Pepe in grani
- Cardamomo q.b.
- Anice stellato q.b.
- Chiodi di garofano q.b.
Per la geleè al sedano
- Coste di sedano n.3
- Olio evo g 100
- Gomma xantana g 1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Come preparare lo Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara
1
Per il Pachino confit: Mettere i pomodori Pachino in una teglia cosparsi con tutti i restanti ingredienti, spolverare con lo zucchero a velo e infornare a 85°C per 2 ore circa.
2
Per geleè al sedano: Eliminare i filamenti del sedano, tagliare a tocchetti e sbollentare in acqua salata; successivamente raffreddare con ghiaccio e scolare. Frullare il sedano cotto aggiungendo olio evo e xantana, aggiustare il geleè con sale e pepe e filtrare la salsa in un passino a maglia fine.
3
Tagliare a cubetti il sedano, la carota e la cipolla, mettere in una pentola con un filo d’olio e far appassire; aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar andare.
4
Nel frattempo tagliare a pezzi la coda di vitello, scottarla in una padella antiaderente con poco olio. Successivamente eliminare il grasso in eccesso e sfumare con il vino rosso; far evaporare l’alcool e versare la salsa di pomodoro.
5
Aggiungere una foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.
A fine cottura aggiungere il cioccolato fondente, un pizzico di sale e un po’ di pepe e raffreddare. Quando la salsa sarà tiepida, spolpare la coda eliminando le ossa in eccesso e l’alloro.
6
Cuocere lo Spaghetto Quadrato in abbondante acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella aggiungendo i pachino confit; mantecare con pecorino grattugiato.
Adagiare il geleè di sedano a specchio sul piatto, formare un nido di pasta e decorare con la cialda di pecorino e il cacao.
