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Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara, pachino confit, gelèe di sedano e cialda di pecorino al cioccolato
Marchio Associazione Professionale Cuochi Italiani

Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara, pachino confit, gelèe di sedano e cialda di pecorino al cioccolato

DOSI: 4 personeCHEF CLAUDIO MARIOTTITEMPI: 3 ore
DIFFICOLTÀ: difficile
 Ingredienti
Spaghetto Quadrato La Molisana g 400
Coda di vitello g 300
Polpa di pomodoro g 300
Coste di sedano n.4
Carota n.1
Cipolla bianca n.1/2
Bicchiere vino rosso n.1
Cioccolato fondente 80% g 30
Pecorino romano grattugiato g 100
Alloro n.1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo
Per la cialda al pecorino: Pecorino romano grattugiato g 80
Cacao amaro g 5
Per il Pachino confit: Pachino tagliati a metà g 100
Zucchero a velo g 50
Buccia di limone e arancia q.b.
Pepe in grani
Cardamomo q.b.
Anice stellato q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Per geleè al sedano: Coste di sedano n.3
Olio evo g 100
Gomma xantana g 1
Sale q.b.
Pepe q.b.

PREPARAZIONE:

  • Per il Pachino confit: Mettere i pomodori Pachino in una teglia cosparsi con tutti i restanti ingredienti, spolverare con lo zucchero a velo e infornare a 85°C per 2 ore circa.
  • Per geleè al sedano: Eliminare i filamenti del sedano, tagliare a tocchetti e sbollentare in acqua salata; successivamente raffreddare con ghiaccio e scolare. Frullare il sedano cotto aggiungendo olio evo e xantana, aggiustare il geleè con sale e pepe e filtrare la salsa in un passino a maglia fine.
  • Tagliare a cubetti il sedano, la carota e la cipolla, mettere in una pentola con un filo d’olio e far appassire; aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar andare.
  • Nel frattempo tagliare a pezzi la coda di vitello, scottarla in una padella antiaderente con poco olio. Successivamente eliminare il grasso in eccesso e sfumare con il vino rosso; far evaporare l’alcool e versare la salsa di pomodoro.
  • Aggiungere una foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.
  • A fine cottura aggiungere il cioccolato fondente, un pizzico di sale e un po’ di pepe e raffreddare. Quando la salsa sarà tiepida, spolpare la coda eliminando le ossa in eccesso e l’alloro.
  • Cuocere lo Spaghetto Quadrato in abbondante acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella aggiungendo i pachino confit; mantecare con pecorino grattugiato.
  • Adagiare il geleè di sedano a specchio sul piatto, formare un nido di pasta e decorare con la cialda di pecorino e il cacao.
Ricetta Treccia con uva passa e scorzette di arancia