tutte le ricette > Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara, pachino confit, gelèe di sedano e cialda di pecorino al cioccolato

Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara, pachino confit, gelèe di sedano e cialda di pecorino al cioccolato
Marchio Associazione Professionale Cuochi Italiani

Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara, pachino confit, gelèe di sedano e cialda di pecorino al cioccolato

DOSI: 4 persone CHEF CLAUDIO MARIOTTIapri scheda TEMPI: 3 ore
DIFFICOLTÀ: difficile
 Pack Spaghetto Quadrato - Le Quadrate INGREDIENTI:
Spaghetto Quadrato La Molisana gr 400
Coda di vitello gr 300
Polpa di pomodoro gr 300
Coste di sedano n. 4
Carota n. 1
Cipolla bianca n. 1/2
Bicchiere vino rosso n. 1
Cioccolato fondente 80% gr 30
Pecorino romano grattugiato gr 100
Alloro n. 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo
Per la cialda al pecorino: Pecorino romano grattugiato gr 80
Cacao amaro gr 5
Per il Pachino confit: Pachino tagliati a metà gr 100
Zucchero a velo gr 50
Buccia di limone e arancia q.b.
Pepe in grani
Cardamomo q.b.
Anice stellato q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Per geleè al sedano: Coste di sedano n. 3
Olio evo gr 100
Gomma xantana gr 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
 

PREPARAZIONE:

  • Per il Pachino confit: Mettere i pomodori Pachino in una teglia cosparsi con tutti i restanti ingredienti, spolverare con lo zucchero a velo e infornare a 85°C per 2 ore circa.
  • Per geleè al sedano: Eliminare i filamenti del sedano, tagliare a tocchetti e sbollentare in acqua salata; successivamente raffreddare con ghiaccio e scolare. Frullare il sedano cotto aggiungendo olio evo e xantana, aggiustare il geleè con sale e pepe e filtrare la salsa in un passino a maglia fine.
  • Tagliare a cubetti il sedano, la carota e la cipolla, mettere in una pentola con un filo d’olio e far appassire; aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar andare.
  • Nel frattempo tagliare a pezzi la coda di vitello, scottarla in una padella antiaderente con poco olio. Successivamente eliminare il grasso in eccesso e sfumare con il vino rosso; far evaporare l’alcool e versare la salsa di pomodoro.
  • Aggiungere una foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.
  • A fine cottura aggiungere il cioccolato fondente, un pizzico di sale e un po’ di pepe e raffreddare. Quando la salsa sarà tiepida, spolpare la coda eliminando le ossa in eccesso e l’alloro.
  • Cuocere lo Spaghetto Quadrato in abbondante acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella aggiungendo i pachino confit; mantecare con pecorino grattugiato.
  • Adagiare il geleè di sedano a specchio sul piatto, formare un nido di pasta e decorare con la cialda di pecorino e il cacao.
Ricetta Treccia con uva passa e scorzette di arancia