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  | Spaghetto Quadrato con frappè di baccalà, carciofo spinoso, arancia e sbuffi di bottarga |  | |
| DOSI: 4 persone | CHEF LUIGI ALIOTO – apri scheda | TEMPI: 45-50 min DIFFICOLTÀ: media | |
 | Ingredienti Spaghetto Quadrato g 420 Porro g 40 Carciofo spinoso n.4 Filetto di Baccalà dissalato g 240 Arancia siciliana di media grandezza n.2 Bottarga grattugiata g 30 Olio evo g 90 Sale q.b. Peperoncino q.b. Prezzemolo n.1 mazzetto | ||
PREPARAZIONE:
- Per il frappè di baccalà: Filetto di baccalà lessato gr 120 (dissalato in acqua per 5 giorni e cambiando la stessa quattro volte al dì); Aglio n. 1 spicchio; Olio evo; Sale q.b.; Peperoncino q.b.; Prezzemolo tritato q.b.; Brodo vegetale q.b.; Patate lessate gr 40. Montare il tutto con mixer, oppure frullatore, aggiungendo un piccolo bicchierino di latte.
- Esecuzione: pulire i carciofi privandoli delle spine fino ad arrivare alla parte più tenera; con l’aiuto di uno scavino togliere la peluria interna, quindi tagliare a julienne grossolanamente.
- In una padella rosolare il porro tritato con olio evo; adagiare i carciofi e spadellare in modo da renderli croccanti.
- Sfumare con il vino bianco, unire acqua di cottura q.b., quindi il baccalà in precedenza sbollentato.
- Quasi a fine cottura aggiungere straccetti di arancia, aggiustare con sale e pepe bianco e amalgamare gli spaghetti.
- Per comporre il piatto, mettere sul fondo il frappè di baccalà, un tozzetto di carciofo e lo Spaghetto Quadrato; cospargere infine con un po’ di bottarga.
