Spaghetto Quadrato con frappè di baccalà, carciofo spinoso, arancia e sbuffi di bottarga

PREPARAZIONE:

• Per il frappè di baccalà: Filetto di baccalà lessato gr 120 (dissalato in acqua per 5 giorni e cambiando la stessa quattro volte al dì); Aglio n. 1 spicchio; Olio evo; Sale q.b.; Peperoncino q.b.; Prezzemolo tritato q.b.; Brodo vegetale q.b.; Patate lessate gr 40. Montare il tutto con mixer, oppure frullatore, aggiungendo un piccolo bicchierino di latte.
• Esecuzione: pulire i carciofi privandoli delle spine fino ad arrivare alla parte più tenera; con l’aiuto di uno scavino togliere la peluria interna, quindi tagliare a julienne grossolanamente.
• In una padella rosolare il porro tritato con olio evo; adagiare i carciofi e spadellare in modo da renderli croccanti.
• Sfumare con il vino bianco, unire acqua di cottura q.b., quindi il baccalà in precedenza sbollentato.
• Quasi a fine cottura aggiungere straccetti di arancia, aggiustare con sale e pepe bianco e amalgamare gli spaghetti.
• Per comporre il piatto, mettere sul fondo il frappè di baccalà, un tozzetto di carciofo e lo Spaghetto Quadrato; cospargere infine con un po’ di bottarga.