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Spaghetto Quadrato al pesto invernale con ragù di trota di fiume, croccante di pane agli agrumi e misultin |
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| DOSI: 4 persone | CHEF LUCA MALACRIDA | TEMPI: 50 min DIFFICOLTÀ: media |
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INGREDIENTI: Spaghetto Quadrato La Molisana gr 360 Basilico fresco gr 100 Pinoli gr 20 Spicchio di aglio n. 1 Anacardi gr 20 Filetto di trota di fiume fresca gr 200 Timo limonato n. 1 rametto Arancia n. 1 Lime n. 1 Pane grattugiato casereccio gr 50 Misultin secchi gr 100 Pecorino grattugiato gr 50 Parmigiano grattugiato gr 50 Olio evo Sale q.b. Pepe a mulinello q.b. |
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PREPARAZIONE:
- Lavare e asciugare bene le foglie di basilico, metterle in mortaio, aggiungere i pinoli e gli anacardi precedentemente tostati, un pizzico di sale grosso, lo spicchio di aglio e pestare fino ad ottenere una crema di basilico, aggiungendo a filo l’olio evo e i formaggi grattugiati; tenere da parte in frigo il pesto coperto con un foglio di pellicola.
- Sfilettare la trota fresca e tagliarla a cubetti; tenere da parte. Rosolare in una padella con un filo di olio evo il timo sfogliato, un pizzico di sale, le bucce di lime e arancia tagliate precedentemente a julienne e il pane; far insaporire il tutto per circa 2 minuti e frullare con un cutter fino ad ottenere una grana grossolana.
- A parte ridurre in polvere i filetti di misultin e tenere da parte. Rosolare a fiamma viva la polpa della trota con un cucchiaio di olio evo; aggiungere la pasta scolata al dente con un cucchiaio di acqua di cottura, mantecare un minuto e aggiungere il pesto fuori dal fuoco.
- Impiattare ponendo sul fondo del piatto una pennellata di pesto, al centro il nido di Spaghetto Quadrato e spolverare con il pane croccante aromatizzato agli agrumi e la polvere di misultin; terminare con un filo di olio evo e servire.
