Spaghetto Quadrato al pesto invernale con ragù di trota di fiume, croccante di pane agli agrumi e misultin

PREPARAZIONE:

• Lavare e asciugare bene le foglie di basilico, metterle in mortaio, aggiungere i pinoli e gli anacardi precedentemente tostati, un pizzico di sale grosso, lo spicchio di aglio e pestare fino ad ottenere una crema di basilico, aggiungendo a filo l’olio evo e i formaggi grattugiati; tenere da parte in frigo il pesto coperto con un foglio di pellicola.
• Sfilettare la trota fresca e tagliarla a cubetti; tenere da parte. Rosolare in una padella con un filo di olio evo il timo sfogliato, un pizzico di sale, le bucce di lime e arancia tagliate precedentemente a julienne e il pane; far insaporire il tutto per circa 2 minuti e frullare con un cutter fino ad ottenere una grana grossolana.
• A parte ridurre in polvere i filetti di misultin e tenere da parte. Rosolare a fiamma viva la polpa della trota con un cucchiaio di olio evo; aggiungere la pasta scolata al dente con un cucchiaio di acqua di cottura, mantecare un minuto e aggiungere il pesto fuori dal fuoco.
• Impiattare ponendo sul fondo del piatto una pennellata di pesto, al centro il nido di Spaghetto Quadrato e spolverare con il pane croccante aromatizzato agli agrumi e la polvere di misultin; terminare con un filo di olio evo e servire.