Tagliatelle
“Il bosco” con demi glace, tartufo ed affumicatura di castagno

PREPARAZIONE:

• In una pentola versare un filo di olio extra vergine di oliva, la cipolla, le carote tagliate a mirepoix, il sedano e lasciare rosolare. A metà cottura aggiungere gli scarti di carne, le carcasse, rosolare il tutto e deglassare con un bicchiere di vino rosso. Incorporare 3 litri d’acqua e lasciare cucinare a fuoco lento per circa 3 ore. Una volta addensato il fondo, filtrare e tenere da parte.
• Cuocere le Tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare al dente, far saltare la pasta nella demi glace. Impiattare ed aggiungere il tartufo grattugiato.