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Ricetta dello Spaghetto Quadrato con crema di carciofo, tartufo nero pregiato e fonduta di taleggio

SPAGHETTO QUADRATO N.1
CON CREMA DI CARCIOFO, TARTUFO NERO PREGIATO E FONDUTA DI TALEGGIO

DOSI: 4 personeTEMPI DI PREPARAZIONE: 20-30 minDIFFICOLTÀ: elaborata
Ingredienti
Spaghetto Quadrato n.1 320 g
Taleggio pulito 200 g
Brodo vegetale 200 cl
Latte 200 cl
Panna 200 cl
Parmigiano Reggiano 100 g
Scalogno 50 g
Sedano verde 50 g
Tartufo nero pulito 28 g
Carciofi spinosi n.5 pz
Spicchio d’aglio n.1 pz
Cubetti di ghiaccio q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
Timo q.b.
Vino bianco q.b.

PREPARAZIONE:

  • Pulire i carciofi lasciando i gambi piuttosto lunghi, tagliarli a losanga privandoli della barba e conservarli in acqua con i cubetti di ghiaccio e alcuni gambi di prezzemolo in modo che non diventino neri.
  • Far appassire lo scalogno in una casseruola insieme ad aglio, sedano e qualche ritaglio di tartufo, scolare i carciofi, unirli al fondo, bagnare di vino bianco e brodo vegetale, portare a cottura. Frullare solo metà del composto e unire al resto, in modo da ottenere una texture in parte cremosa in parte con pezzi di carciofo.
  • Unire il brodo vegetale, la panna e il latte e fare ridurre della metà. Togliere dal fuoco, frullare incorporando il taleggio, il timo, il sale, il pepe e l’olio extra vergine di oliva, sino ad ottenere un composto cremoso.
  • Cuocere lo Spaghetto Quadrato 1 in abbondante acqua salata, scolare e saltarla con la salsa di carciofi mantecando con il parmigiano reggiano. Successivamente adagiare una matassina nel piatto, irrorare di cremoso al taleggio e grattugiare con la mandolina il tartufo nero nelle quantità desiderate.