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SPAGHETTO QUADRATO CON CREMA DI CARCIOFO, TARTUFO NERO PREGIATO E FONDUTA DI TALEGGIO |
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| DOSI: 4 persone | TEMPI DI PREPARAZIONE: 20-30 min | DIFFICOLTÀ: elaborata | |
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Ingredienti Spaghetto Quadrato n.1 320 g Taleggio pulito 200 g Brodo vegetale 200 cl Latte 200 cl Panna 200 cl Parmigiano Reggiano 100 g Scalogno 50 g Sedano verde 50 g Tartufo nero pulito 28 g Carciofi spinosi n.5 pz Spicchio d’aglio n.1 pz Cubetti di ghiaccio q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e Pepe q.b. Prezzemolo q.b. Timo q.b. Vino bianco q.b. |
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PREPARAZIONE:
- Pulire i carciofi lasciando i gambi piuttosto lunghi, tagliarli a losanga privandoli della barba e conservarli in acqua con i cubetti di ghiaccio e alcuni gambi di prezzemolo in modo che non diventino neri.
- Far appassire lo scalogno in una casseruola insieme ad aglio, sedano e qualche ritaglio di tartufo, scolare i carciofi, unirli al fondo, bagnare di vino bianco e brodo vegetale, portare a cottura. Frullare solo metà del composto e unire al resto, in modo da ottenere una texture in parte cremosa in parte con pezzi di carciofo.
- Unire il brodo vegetale, la panna e il latte e fare ridurre della metà. Togliere dal fuoco, frullare incorporando il taleggio, il timo, il sale, il pepe e l’olio extra vergine di oliva, sino ad ottenere un composto cremoso.
- Cuocere lo Spaghetto Quadrato 1 in abbondante acqua salata, scolare e saltarla con la salsa di carciofi mantecando con il parmigiano reggiano. Successivamente adagiare una matassina nel piatto, irrorare di cremoso al taleggio e grattugiare con la mandolina il tartufo nero nelle quantità desiderate.
