Rigacuore al Baccalà Mantecato

Lavare i pomodori datterini e tagliarli a filetti. Preparare in una padella ampia un soffritto di aglio e olio e cuocere i pomodori fino ad un leggero appassimento. Mettere da parte 12 filetti di pomodoro che serviranno per completare il piatto. Passare i pomodori al passaverdure, rettificare di sale ed emulsionare il sugo con un frullatore fino a consistenza liscia e cremosa. Sistemare la crema in un dispenser dal beccuccio sottile e conservare in frigo.

Tagliare il baccalà in pezzi più piccoli e cuocerlo in acqua calda (80° circa) per un minuto. Colare e raffreddare. Frullare insieme il baccalà con le mandorle e successivamente continuare a frullare con la ricotta fino a consistenza liscia. Sistemare la crema in un dispenser dal beccuccio sottile e conservare in frigo.

Pulire i peperoni dai semi, tagliarli a fettine sottili e stufarli in un tegame con aglio e olio, aggiungendo acqua se necessario per completare la cottura. La consistenza della polpa dovrà risultare morbida. Salare e raffreddare. Frullare i peperoni con la buccia di limone e conservare in un dispenser.

Cuocere la pasta per 10 minuti, scolarla e distribuirla in una placchetta per condirla con olio, sale e il succo di limone. Quando la pasta sarà intiepidita sistemarla in verticale in un anello di acciaio. Ripetere l’operazione per gli altri tre anelli. Conservare in frigo fino al momento di impiattare.

Sistemare i Rigacuori in piatti piani non estraendo ancora l’anello. Riempire i maccheroni alternando le tre creme e completare con la polvere di olive e di capperi e i filetti di pomodoro messi da parte in precedenza.