Spaghetto Quadrato laccato alla cipolla fondente, cicale e triglie di scoglio
Chef in Camicia / Ricette di Natale
Chef
Simona De Castro
Preparazione
60 minuti
Difficoltà
Media
Ricetta per
4 persone
Ingredienti
- Spaghetto Quadrato, 320g
- Basilico q.b. per guarnizione
Per il fumetto
- Scarti di pesci vari e teste di crostacei, 300 g
- Cicale/pannocchie, 2/3 intere
- Carota, 1
- Finocchio, 1
- Sedano, 1/2
- Olio evo, q.b.
- Aglio, 1 spicchio
Per le cipolle caramellate
- Cipolle rosse lunghe, 4
- Cipolla rossa tonda, 1
- Alloro, 2 foglie
- Zucchero di canna, q.b.
- Olio evo, q.b.
- Sale, q.b.
- Pepe, q.b.
- Vino Rosso rubino, 2 bicchieri
Per il guazzetto (40 minuti di cottura)
- Cicale/pannocchie, 1.5 Kg
- Patate a pasta gialla, 2
- Olio evo, q.b.
- Scalogno, 1
- Sale, q.b.
Per la triglia in padella
- Triglie, 500g
- Aglio, 1 spicchio
- Olio, q.b.
- Sale, q.b.
Come preparare lo Spaghetto Quadrato laccato alla cipolla fondente, cicale e triglie di scoglio
1
Eviscerare e squamare le triglie, eliminare le lische, lavarle bene e dividerla in filetti tendo da parte la testa e la coda.
Mondare carota, finocchio, sedano e tagliarli grossolanamente.
2
Per il fumetto: tagliare teste e code dei pesci scelti per il fumetto, lavare gli scarti (se non avete gli scarti già pronti). In una padella antiaderente far soffriggere dolcemente in olio evo 1 spicchio di aglio, la cipolla dorata ed aggiungere gli scarti di pesce, lasciar rosolare qualche minuto senza far attaccare al fondo. Quindi aggiungere tutte le verdure, coprire con acqua fredda e fare cuocere a fiamma media per circa 40 minuti. Schiumare di tanto in tanto.
3
Per le cipolle caramellate: tagliare a julienne 4 cipolle rosse lunghe e stufarle in una casseruola con olio evo, sale, pepe, qualche foglia di alloro. Far caramellare in padella con lo zucchero di canna, lasciando cuocere senza far appassire. Quindi incorporare il vino rosso e cuocere finché le cipolle non saranno fondenti e il vino non sarà evaporato. Dividere la cipolla rossa tonda in 4, sfogliarla, bagnarla con vino rosso rubino e lasciar macerare. Gli spicchi più croccanti serviranno per la guarnizione dei piatti.
4
Nel frattempo per il guazzetto sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e poi a dadini.
Tagliare le cicale/pannocchie, eliminando teste e code.
Filtrare il fumetto con un colino a maglia stretta.
5
Per il guazzetto: far rosolare le patate con lo scalogno, l’olio evo, aggiungere le cicale/pannocchie e coprire il tutto con il fumetto. Lasciar cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Terminato il tempo di cottura, passare il guazzetto al passaverdure o al passapatate, rendendo la zuppa di patate e cicale una crema morbida. Incorporare la crema alle cipolle fondenti.
6
Nel frattempo portare ad ebollizione l’acqua, salarla e cuocere lo Spaghetto Quadrato molto al dente. Pochi minuti prima dalla fine della cottura degli spaghetti, preparare una padella antiaderente con olio evo e uno spicchio di aglio. Rosolare a fuoco moderato i filetti di triglia tagliati a rombi, aggiungere un pizzico di sale e tenerli in caldo.
7
Scolare la pasta e saltarli in padella con la zuppa di cicale, patate e cipolle, aggiungere un po’ di acqua di cottura finché non si raggiungerà dla cremosità desiderata e spolverare di pepe macinato fresco.
8
Impiattare gli spaghetti posizionando alla base i petali di cipolla caramellata, un cucchiaio di zuppa, il nido di spaghetti arrotolati.Decorare con i rombi di triglia ed in cima una foglia di basilico.
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