Skip to content

Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara, pachino confit, gelèe di sedano e cialda di pecorino al cioccolato

Ricetta Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara - La Molisana

Chef

Claudio Mariotti

Preparazione

3 ore

Difficoltà

Difficile

Ricetta per

4 persone

INGREDIENTI

  • Spaghetto Quadrato g 400
  • Coda di vitello g 300
  • Polpa di pomodoro g 300
  • Coste di sedano n.4
  • Carota n.1
  • Cipolla bianca n.1/2
  • Bicchiere vino rosso n.1
  • Cioccolato fondente 80% g 30
  • Pecorino romano grattugiato g 100
  • Alloro n.1
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Per la cialda al pecorino:

  • Pecorino romano grattugiato g 80
  • Cacao amaro g 5

Per il pachino confit:

  • Pachino tagliati a metà g 100
  • Zucchero a velo g 50
  • Buccia di limone e arancia q.b.
  • Pepe in grani
  • Cardamomo q.b.
  • Anice stellato q.b.
  • Chiodi di garofano q.b.

Per geleè al sedano:

  • Coste di sedano n.3
  • Olio evo g 100
  • Gomma xantana g 1
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
In questa ricetta usiamo:
SPAGHETTO QUADRATO N.1
Spaghetto Quadrato La Molisana

Come preparare lo Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara

1

Per il Pachino confit: Mettere i pomodori Pachino in una teglia cosparsi con tutti i restanti ingredienti, spolverare con lo zucchero a velo e infornare a 85°C per 2 ore circa.

2

Per geleè al sedano: Eliminare i filamenti del sedano, tagliare a tocchetti e sbollentare in acqua salata; successivamente raffreddare con ghiaccio e scolare. Frullare il sedano cotto aggiungendo olio evo e xantana, aggiustare il geleè con sale e pepe e filtrare la salsa in un passino a maglia fine.

3

Tagliare a cubetti il sedano, la carota e la cipolla, mettere in una pentola con un filo d’olio e far appassire; aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar andare.

4

Nel frattempo tagliare a pezzi la coda di vitello, scottarla in una padella antiaderente con poco olio. Successivamente eliminare il grasso in eccesso e sfumare con il vino rosso; far evaporare l’alcool e versare la salsa di pomodoro.

5

Aggiungere una foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.
A fine cottura aggiungere il cioccolato fondente, un pizzico di sale e un po’ di pepe e raffreddare. Quando la salsa sarà tiepida, spolpare la coda eliminando le ossa in eccesso e l’alloro.

6

Cuocere lo Spaghetto Quadrato in abbondante acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella aggiungendo i pachino confit; mantecare con pecorino grattugiato.
Adagiare il geleè di sedano a specchio sul piatto, formare un nido di pasta e decorare con la cialda di pecorino e il cacao.

Vota la ricetta

5/5

Ti è piaciuta la nostra ricetta? condividila

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email