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Trighetto risottato in bisque di gambero rosso, burro acido, puntarelle, tartare di gambero, e polvere di foglie di limone

DOSI: 4 personeTEMPI DI PREPARAZIONE: DIFFICOLTÀ: 
  

Ingredienti:

400g di trighetto
700g di gambero rosa
100g di puntarelle
100ml di vino bianco secco
50g Pomodori Pelati “I rossi”
1 carota
2 costa di sedano
1 scalogno
1/3 di porro
2 spicchi d’aglio
40g di burro
Il succo di mezzo limone
2 foglie di limone biologico

PREPARAZIONE:

  • Prepariamo la bisque tostando in olio evo le teste ed i carapaci dei gamberi, schiacciamo bene per estrarre tutti i succhi, aggiungiamo quindi l’aglio, lo scalogno, il porro ed il sedano tagliati sottilmente.
    Facciamo rosolare, quindi sfumiamo con vino.
    Lasciamo evaporare, aggiungiamo quindi i pomodori pelati schiacciandoli con le mani, e 700 ml d’acqua fredda. Facciamo cuocere e fiamma bassa, schiumando via dalla superficie le impurità man mano che affiorano. Una volta ridotto della metà, filtriamo.
  • Realizziamo una tartare con le code dei gamberi condiamola con poco sale e un filo d’olio evo.
  • Mondiamo le puntarelle, tagliamole sottilmente e poniamole in acqua e ghiaccio perché si arriccino, poi asciughiamole e condiamo con olio e sale.
  • Cuociamo trighetto per metà del tempo di cottura in acqua bollente leggermente salata, dopodiché preleviamoli e continuiamo la cottura all’interno della bisque, aggiungendo se necessario l’acqua di bollitura.
  • Aggiustiamo di sale. Mantechiamo con il burro precedentemente acidificato con il succo di mezzo limone.
  • Impiattiamo il trighetto, aggiungiamo la tartare, le puntarelle e per ultimo la polvere realizzata essiccando e triturando le foglie di limone.