Carbonara ai carciofi

PREPARAZIONE:

• Per prima cosa privare il guanciale della parte di marinatura al pepe, quindi tagliarlo a listarelle e rosolarlo dolcemente in casseruola, avendo cura di renderlo croccante senza bruciacchiarlo;
• Rimuovere dalla padella tenendo da parte il grasso filtrato;
• Scaldare un cucchiaio di grasso e insaporirlo con uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi aggiungere i carciofi puliti e tagliati in ottavi, saltarli a fiamma vivace per un paio di minuti, bagnare con un mestolo d’acqua e cuocere per ulteriori 3 minuti, quindi rimuovere dalla padella e tenere da parte;
• Pestare il pepe e separare il cuore dalla corteccia, quindi tostare la parte del cuore in padella a secco, aggiungere un mestolo d’acqua di cottura per ottenere un’acqua aromatizzata al pepe;
• Calare la pasta in acqua salata molto leggermente e cuocere al dente (9 minuti);
• Preparare il pastello: amalgamare i tuorli d’uovo con il pecorino e una cucchiaiata abbondante di grasso del guanciale;
• Scolare la pasta nell’acqua aromatizzata al pepe e completare la cottura;
• Riportare in padella il guanciale e i carciofi, mantecare con il pastello a fuoco spento;
• Impiattare e completare con una spolverata di pecorino e la corteccia del pepe.