Penne estive tricolore

Carbonara ai Carciofi

Chef in Camicia / Carbonara day

In questa ricetta usiamo

Pennoni rigati n.21

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Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Facile

Ricetta per

1 persona

Ingredienti

Pennoni rigati, 150 g;
Tuorli d’uovo, 2;
Pepe nero, 5 g;
Guanciale, 70-80 g;
Pecorino romano, 30-40 g;
Carciofi, 1;
Aglio, 1 spicchio

Come preparare la Carbonara ai carciofi

1

Per prima cosa privare il guanciale della parte di marinatura al pepe, quindi tagliarlo a listarelle e rosolarlo dolcemente in casseruola, avendo cura di renderlo croccante senza bruciacchiarlo;
Rimuovere dalla padella tenendo da parte il grasso filtrato;

2

Scaldare un cucchiaio di grasso e insaporirlo con uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi aggiungere i carciofi puliti e tagliati in ottavi, saltarli a fiamma vivace per un paio di minuti, bagnare con un mestolo d’acqua e cuocere per ulteriori 3 minuti, quindi rimuovere dalla padella e tenere da parte;

3

Pestare il pepe e separare il cuore dalla corteccia, quindi tostare la parte del cuore in padella a secco, aggiungere un mestolo d’acqua di cottura per ottenere un’acqua aromatizzata al pepe;
Calare la pasta in acqua salata molto leggermente e cuocere al dente (9 minuti);

4

Preparare il pastello: amalgamare i tuorli d’uovo con il pecorino e una cucchiaiata abbondante di grasso del guanciale; Scolare la pasta nell’acqua aromatizzata al pepe e completare la cottura;

5

Riportare in padella il guanciale e i carciofi, mantecare con il pastello a fuoco spento;
Impiattare e completare con una spolverata di pecorino e la corteccia del pepe.

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Penne con purè di piselli, seppie e fonduta

Penna quadrata con purè di piselli, seppie e fonduta

In questa ricetta usiamo

Penne Quadrate n.46

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Ricetta per

4 persone

Chef

Ciro Farella

Ingredienti

Penne quadrate 360 g
Piselli 250 g
Calamari n.2
Grana padano 100 g
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero cuvè e wiberg

Come preparare le Penne quadrate con purè di piselli, seppie e fonduta

1

Con i piselli fare un purè e condirlo con sale pepe e olio evo, pulire i calamari e scottarli ala piastra.

2

Con un mini pinner fare una fonduta con grana padano e brodo caldo 60 gradi.

3

Stendere il purè di piselli al centro del piatto, con i maccheroni saltati in padella.
Con un emulsione di calamaro create una piramide che guarnirete con i calamari piastrati, ed infine la fonduta di grana padano.

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Mezze Penne Quadrate in brodo di tonno

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In questa ricetta usiamo

Mezze penne quadrate n.41

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Ricetta per

4 persone

Chef

Massimo Moroni

Ingredienti

Mezza Penna Quadrata g 350
Aglio n.1 spicchio
Peperoncino q.b.
Finocchietto q.b.
Sedano g 50
Carota g 50
Cipolla g 50
Rafano g 100
Passata di pomodoro g 50
Pomodorino g 200
Brodo di pesce dl 300
Pelle di salmone n.1

Come preparare le Mezze Penne Quadrate in brodo di tonno

1

Tagliare a mirepoix sedano, carota, cipolla, e rosolare assieme ad aglio e peperoncino in olio evo.
Aggiungere la passata di pomodoro e il brodo di pesce portando tutto a bollore.

2

Versare la pasta e cuocere per 7 minuti. Aggiungere il tonno tagliato a cubetti di circa 1,5 cm e il rafano a cubetti più piccoli.
Terminare la cottura per altri 4 minuti.

3

Per la cialda: Essiccare la pelle del salmone in forno a 60° per 3 ore.
Servire il brodetto in un cappello del prete con la cialda adagiata sopra.

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Penne quadrate n.46

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Ricetta per

4 persone

Chef

Fabio Cipriani

Ingredienti

Penne Quadrate g 400
Seppia tagliate a dadini g 200
Vongole g 300
Code di gamberi sgusciati n.20
Fave sgusciate e sbiancate g 200
Salsa di pomodoro n.2 cucchiai
Olio extravergine di oliva n.3 cucchiai
Vino bianco n.1 bicchiere
Prezzemolo tritato q.b.

Come preparare le Penne Quadrate alla marinara rosata e fave

1

In una padella mettere a scaldare l’olio e aggiungere la seppia tagliata a dadini facendola rosolare bene. Dopo 5 minuti bagnare con il vino biancare e lasciar andare a fuoco alto fin quando sia tutto evaporato.
Nel frattempo mettere in cottura la pasta in abbondante acqua salata.

2

Aggiungere nella padella con il condimento anche le code di gamberi e le vongole precedentemente sgusciate e la salsa di pomodoro; lasciar andare il tutto a fuoco basso.

3

Scolare la pasta a ¾ del tempo di cottura indicato e terminare nella padella con la salsa; saltare la pasta e impiattare completando il piatto con abbondante prezzemolo fresco tritato.

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Preparazione

45 minuti

Difficoltà

Media

Ricetta per

4 persone

Chef

Vito Semeraro

Ingredienti

Mezza Penna Quadrata g 300

Ingredienti per la pescatrice

Ossa di pescatrice g 400
Cipolle bianche g 150
Aglio g 20
Rosmarino g 1
Olio evo g 50
Peperoncino q.b.
Vino bianco g 200
Acqua g 2000
Menta fresca q.b.

Ingredienti per i fiori di zucca

Fiori di zucca n. 20
Zucchine novelle g 200
Filetti di pomodoro g 250

Come preparare le Mezze Penne Quadrate al sugo di pescatrice

1

Tostare le ossa di pescatrice in una casseruola con poco olio e aggiungere le cipolle tagliate finemente, l’aglio e gli aromi; bagnare con il vino e l’acqua. Far ridurre per metà, filtrare e rinvenire a fuoco lento.

2

Affettare le zucchine a rondelle piccole, spadellare con olio e menta; tagliare i fiori di zucca. In una casseruola far rosolare la pescatrice con un giro di olio, il peperoncino e il rosmarino.

3

Aggiungere le zucchine, i fiori di zucca e il pomodoro e bagnare con il fondo della pescatrice precedentemente preparato. Cuocere la pasta, amalgamare con il condimento e servire. Decorare il piatto con un fiore di zucca disidratato.

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Mezze penne quadrate n.41

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Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Facile

Ricetta per

4 persone

Chef

Giorgio Perin

Ingredienti

Mezze Penne Quadrate g 240
Datterini confit g 100
Acciughe sott’olio n.2
Aglio tritato g 1
Basilico fresco n.8 foglie
Sedano verde n.4 foglie
Coste (solo la parte verde) n.1 foglia
Polpa di zucca g 100
Olio Extravergine di Oliva q.b.
Sale rosa fine q.b.
Pepe al limone q.b.
Polvere di olive nere g 10

Come preparare le Mezze Penne Quadrate su carpaccio di zucca

1

Tagliare a julienne tutte le foglie verdi, tritare le acciughe ed affettare finemente la zucca. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolare ed unire ai datterini tagliati a quarti e alle foglie tagliate; condire con olio a crudo, sale e pepe al limone.

2

Con le sfoglie di zucca formare un cerchio sul piatto intercalando le fette e condire con un po’ di sale, un filo d’olio evo e la polvere di olive nere.

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Involtino di penna quadrata al ragù di coniglio, cacao e melanzane

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Penne quadrate n.46

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Preparazione

40 minuti

Difficoltà

Facile

Ricetta per

4 persone

Chef

Paolo Montiglio

Ingredienti

Penne Quadrate g 200;
Melanzana lunga n.1;
Polpa di coniglio g 200;
Cipolla g 50;
Sedano g 20;
Carota g 20;
Alloro n.1 foglia;
Concentrato di pomodoro g 10;
Vino bianco cl 1;
Brodo vegetale cl 2;
Cacao Amaro g 5;
Ricotta salata g 30;
Maggiorana q.b.

Come preparare l'Involtino di penna quadrata al ragù di coniglio, cacao e melanzane

1

Rosolare la polpa di coniglio con le verdure tritate, bagnare con il vino, aggiungere l’alloro, il pomodoro, il cacao e il brodo e cuocere a fuoco dolce per venti minuti.

2

Lavare la melanzana e ricavare 4 fette lunghe; cuocere in padella bollente con olio. Cuocere la Penna Quadrata al dente, saltare nel ragù, avvolgere con una fetta di melanzana e guarnire con ricotta salata, maggiorana e olio evo.

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Penne con peperoni cruschi e cacio ricotta

Penne Quadrate "crusco e cacio"

In questa ricetta usiamo

Penne quadrate n.46

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Preparazione

20 minuti

Difficoltà

Facile

Ricetta per

4 persone

Chef

Andrea Uccelli

Ingredienti

Penne Quadrate g 400
Peperoni cruschi di Senise n.8
Olio evo q.b.
Spicchio d’aglio n.1
Cacio ricotta q.b.

Come preparare le Penne Quadrate "crusco e cacio"

1

Far bollire l’acqua, salare e mettere a cuocere la pasta.
In una padella versare abbondante olio, portare a 155° C, immergere i peperoni per qualche secondo, togliere dalla padella e lasciar raffreddare in un contenitore per farli diventare cruschi (croccanti).

2

In un’altra padella versare 6 cucchiai d’olio e un cucchiaino di olio aromatizzato all’aglio; sbriciolare i peperoni cruschi nell’olio, scolare la pasta e versarla nella padella aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta.

3

Impiattamento: in un piatto pastabowl disporre la Penna Quadrata, grattugiare sopra una spolverata di cacio ricotta e servire.

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