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La filiera del grano: tutto quello che c’è da sapere

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La filiera del grano ha una lunga tradizione. Con La Molisana scoprirai tutti i segreti che si nascondono dietro la produzione della pasta, uno dei piatti simbolo dell’Italia.

La filiera del grano duro de La Molisana

La filiera del grano duro di alta qualità è una delle realtà produttive più radicate nel nostro Paese.

Soprattutto negli ultimi anni, alcune aziende come La Molisana hanno cercato di migliorare la già collaudata catena produttiva della pasta, implementando sistemi per la tracciabilità alimentare e la sicurezza delle materie prime.

Per continuare a creare un prodotto eccellente sotto il profilo organolettico e nutrizionale, sono stati fatti numerosi investimenti che partono proprio dalla produzione agricola e arrivano fino alla realizzazione del risultato finale. La materia prima, ovvero il grano, prima di essere utilizzata per creare la pasta che vediamo sugli scaffali, viene raccolta e lavorata seguendo tecniche agricole di ultima generazione.

Le Semolerie F.lli Ferro, del Gruppo Ferro, producono circa 520 tonnellate di semola al giorno. Il Molino, nato nel 1910, si presenta oggi come uno stabilimento di oltre 5 piani dotato di un parco macchine evoluto che ha permesso di raggiungere traguardi altissimi, in termini di innovazione e di efficientamento energetico.

La filiera de La Molisana parte proprio da qui, nel Molino, con l’attività di ricezione e controllo del grano, fino al suo successivo stoccaggio in silos, seguito dalla fase di insacco, di confezionamento e di stoccaggio prodotti in confezioni o in sacchi.

L’azienda, nel corso degli anni, ha eseguito numerosi miglioramenti impiantistici e di automazione totale, in modo da incrementare la qualità del prodotto fornito e di ridurre i consumi energetici.

La fase di scarico grano, ad esempio, negli ultimi anni è stata soggetta ad una serie di interventi riguardanti l’area della fossa di scarico che ha permesso di introdurre ventilatori centrifughi per l’abbattimento del 95% delle polveri.

Durante la fase di ricevimento del grano, sono severissimi i controlli prima dell’accettazione.

Attraverso un prelievo campione analizzato nel laboratorio qualità delle Semolerie F.lli Ferro, propedeutico all’accesso, vengono ricercate le micotossine (deossinivalenolo) tramite FOSS, l’analisi rapida delle micotossine con sistema Charm Lateral Flow ROSA® (Rapid One Step Assay).

Tutto il processo di stoccaggio e molitorio è stato dotato inoltre di un sistema automatizzato che ha permesso di implementare le linee di aspirazione nel reparto silos e molino, per migliorare lo standard igienico dei macchinari e dell’ambiente circostante.

Per quanto riguarda la pulitura, le selezionatrici ottiche di ultima generazione sono capace di contrastare il problema degli allergeni, dei semi estranei, della segale cornuta, eccetera. Vengono eliminate le impurità attraverso l’analisi di “ogni singolo chicco” tramite telecamere digitali e la tecnologia NIR ad infrarossi.

Nel reparto di macinazione sono stati raggiunti elevati standard di salubrità grazie alle decorticatrici a pietra, studiate per rimuovere la parte esterna del chicco, più esposta a inquinati, impurità e patogeni, grazie ad una lenta e delicata abrasione tra due mole di pietra in silicio. Moderna tecnologia che riprende una lavorazione antichissima e innalza moltissimo i livelli della sanificazione del chicco.

Infatti, attraverso questa tecnica, sono assicurate le migliori condizioni igienico sanitarie, l’abbattimento della carica batterica e degli eventuali fitofarmaci presenti nella coltivazione del grano.

Anche i livelli dei metalli pesanti vengono drasticamente ridotti, così come viene garantita l’eco-sostenibilità della produzione.

Per quanto riguarda l’innovazione tecnologica sono stati poi effettuati nel 2020 altri due interventi sugli impianti di aspirazione e di efficientamento energetico:

  • grazie alla riqualificazione del sistema di aspirazione, le concentrazioni delle polveri nell’atmosfera sono state ridotte;
  • il consumo di energia elettrica Kwatt/H per quintale di grano lavorato è stato inoltre ridotto.

In questo modo sono stati ottenuti grandi risultati sotto il profilo del rendimento energetico, della sicurezza dei materiali e dell’eco-sostenibilità ambientale.

Tutti questi passaggi di lavorazione, coadiuvati da una forte presenza sul territorio nazionale, hanno fatto sì che La Molisana diventasse simbolo dell’italianità nel mondo.

Sin dalla sua fondazione nel 1912, infatti, questo pastificio si è contraddistinto per essersi inserito in un circolo virtuoso con il territorio circostante, riuscendo a coprire tutte le fasi della filiera produttiva e utilizzando solo materie prime italiane. L’azienda si trova infatti nel cuore del Molise e utilizza grano proveniente esclusivamente dalle zone limitrofe.

Come si ricava la semola di grano duro

Prima di parlare del processo produttivo della semola di grano duro, è bene fare una prima distinzione con quella che viene considerata la farina tradizionale.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina che, a seconda del grado di raffinazione, può essere di tipo 1, 0 o 00. Ha un colore bianco, brillante, una consistenza sottile e impalpabile tipo cipria, ed è particolarmente adatta per la panificazione e per i lievitati, come dolci, pane, pizza.

Invece la semola è ottenuta dal grano duro, ha un colore ambrato e una consistenza granulosa. La buona qualità e quantità di glutine la rendono particolarmente vocata alla pastificazione perché assicurano tenacia sia in cottura che in masticazione

Parlando invece delle sue proprietà nutrizionali, gli sfarinati di grano duro sono ricchi di proteine, sali minerali, vitamine e fibre [1].

Inoltre, come attestato dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, “è importante segnalare la presenza [negli sfarinati di grano duro] dei carotenoidi, con particolare riferimento alla luteina e al beta-carotene che, tra tutte le sostanze ad azione salutistica presenti nel frumento, sembrano rivestire un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore. In particolare, va evidenziato come il pane ottenuto da semola rimacinata di grano duro e biscotti prodotti da rimacinati integrali da grano duro presentano un contenuto in sostanze antiossidanti superiore a quello presente nelle uve rosse, considerato il prodotto di riferimento per la capacità antiossidante.”

Se ti sei incuriosito leggendo del processo produttivo e delle proprietà nutrizionali della pasta, non ti resta che testare questi straordinari sfarinati. Sul sito de La Molisana troverai semole di grano duro adatte a ogni tipo di preparazione. Che siano nella versione classica, rimacinata o integrale, avrai a disposizione la materia prima perfetta per ogni tuo prodotto da forno e non solo.

Le 2 cose da sapere sulla filiera del grano duro

  • Che cos’è la filiera del grano?
  • Quali sono le caratteristiche della filiera del grano duro de La Molisana?

La filiera del grano è il processo produttivo che dalla fase di semina, attraverso quella di raccolta, purificazione e molitura del grano, permette di ottenere la semola. Da questo semi-lavorato si ottiene la pasta, uno dei prodotti simbolo del Made In Italy.

La filiera del grano duro è uno degli asset portanti del tessuto economico italiano. Aziende come La Molisana hanno migliorato negli anni la storica catena produttiva della pasta, per offrire sempre maggiori garanzie di tracciabilità alimentare e per la sicurezza delle materie prime.

Il grano raccolto da La Molisana è ammesso al molino grazie al passaporto del cereale, una carta di identità che traccia l’origine, i metodi di coltivazione e le analisi di controllo. Ogni anno conduciamo oltre 6000 analisi sulle materie prime con indice di conformità del 96%:

  • Organolettiche
  • Chimico-fisiche
  • Micotossiche
  • Parametri residuali
  • Ogm free

Sempre nel molino ogni anno vengono sottoposti a controlli ca 1350 lotti di semola. Più volte l’anno anche analisi sull'ambiente sulle attrezzature e sull'acqua, ispezione mensile sulla presenza di infestanti e 2 volte l’anno attività profonda di Disinfestazione con Sistema ad alte Temperature Thermopest 2 volte l'anno. La semola è il frutto di moltissimi passaggi di macinazione graduali e delicati del chicco che preservano, con questa lavorazione lenta, tutte le proprietà originali del chicco.

Macinata fresca ogni giorno la semola è consegnata al pastificio, dove impastata con acque sorgive di montagna del Parco del Matese diventa pasta, trafilata al bronzo e ruvida.

In oltre 10 anni il pastificio ha scommesso sull’ecosostenibilità e investito più di 90 milioni di euro per acquisire le tecnologie sempre più evolute e sostenibili con l’obiettivo di aumentare la propria capacità produttiva e ridurre l’impatto sull’ambiente. Oltre alle linee di produzione di ultima generazione ha puntato sull’autoproduzione di energia con il doppio l’impianto di tri-generazione, con il quale ha ridotto del 30% il consumo energetico e le emissioni di CO2.

Dalla sua fondazione nel 1912, infatti, La Molisana si è contraddistinta per il suo amore per il territorio, inserendosi nelle zone circostanti e utilizzando solo materie prime italiane.

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