Ente certificatore
DNV GL – Business Assurance è uno dei principali enti di certificazione a livello mondiale. Aiuta le aziende ad assicurare la qualità dei prodotti e le prestazioni della propria organizzazione - dai processi alle strutture, sino alle catene di fornitura – e delle persone attraverso servizi di certificazione, verifica, assessment e attività di formazione.
Nel settore Food & Beverage, DNV GL supporta i propri clienti nell’ottenere l’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, gestione degli impatti ambientali, gestione della filiera produttiva e sostenibilità di prodotto, affiancandoli nello sviluppo di performance di business sostenibili e di rapporti di mutua fiducia con gli stakeholder.
L'obiettivo della certificazione è quello di valorizzare "la tenacità" della pasta, una caratteristica fondamentale del prodotto e di darle un fondamento scientifico atto a garantire ai consumatori la qualità intrinseca e differenziante dei nostri prodotti. Per ottenere la certificazione i formati selezionati nell’assortimento a partire dal 2018 sono stati sottoposti a 2 tipi di analisi sia nel laboratorio interno che in quello esterno dell’ente certificatore: strumentale - condotta con il dinamomentro - e sensoriale - condotta attraverso i panel test degli esperti.
Dal campo al grano, al molino al pastificio
Grazie al presidio della qualità della materia prima e alle competenze integrate di mugnai e pastai, in fase di progetto La Molisana ha potuto attuare azioni correttive immediate e tempestive, qualora i test registrino output qualitativi differenti da quelli determinati. Infatti, in presenza di valori inferiori allo standard prefissato il laboratorio Qualità confrontandosi con il capo mugnaio verifica, confronta e interviene per ripristinare il target di riferimento, assicurando un controllo costante e una qualità immutata in tutte le produzioni.
Esattamente che vuol dire tenacità? Dove la si riscontra? Una piccola guida
Cosa significa tenacità
In fisica la tenacità è la capacità di assorbire energia e di deformarsi plasticamente prima della rottura. Nella pasta si parla di tenacità in cottura e in masticazione.
La pasta tenace mantiene una tenuta "ferma", ovvero non scuoce, non si sfalda, non perde la forma originaria, non rigonfia e non si appiattisce anche molto tempo dopo essere stata cotta.
La tenacità è la consistenza omogenea in tutte le parti del prodotto, ovvero la pasta non è dura, nè gommosa ma elastica, e non presenta differenze tra interno ed esterno.
“Al dente” lifestyle! Più gustosa, più digeribile, più affidabile. In una sola parola…tenace!
I benefici di una pasta tenace
non scuoce mai!
Su questo gli Italiani non transigono! Per noi la Qualità della pasta si evince dalla sua capacità di mantenere la cottura, conservando sodezza ed elasticità, condizioni fondamentali per apprezzare anche il condimento.
Quale è il modo migliore per cuocerla? Prima di tutto attenersi al tempo di cottura riportato sulla confezione che tuttavia deve essere considerato come un’indicazione di massima. La pasta infatti deve essere sempre assaggiata, perché il tempo di cottura varia sensibilmente al mutare di una serie di fattori quali la durezza dell’acqua, la quantità di sale impiegata e anche l’altitudine del posto in cui viene cotta. Pertanto la regola vuole che il minutaggio sul pacchetto rappresenti un punto di partenza, accompagnato dall’assaggio ripetuto e guidato ovviamente dal gusto personale.
buona da mangiare e facile da digerire
Mangiare la pasta al dente, anziché scotta, presenta moltissimi vantaggi sotto diversi aspetti. Sotto il profilo organolettico la tenacità permette di gustare una pasta sempre al dente, compatta che non si “siede” dopo la cottura, ma rimane soda. Da un punto di vista nutrizionale il risultato è un prodotto non troppo “stressato” che preserva maggiormente le sue caratteristiche.
Inoltre è più facile da digerire, perché la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido e li rende assimilabili in modo graduale, favorendo tempi di masticazione più lunghi. Questo diventa un benefit anche per l’indice glicemico che rimarrà costante per tutta la giornata senza picchi o sbalzi.
Un altro vantaggio che ne deriva è maggiore senso di sazietà e minore necessità di spezzare la fame con snack e spuntini. Risultato? Meno calorie introdotte, meno rischi di sovrappeso.
affidabile sia a casa
che al ristorante
che al ristorante
Grazie alla semola pregiata con oltre il 14% di proteine* (13% la media del mercato) e ad un’alta qualità e quantità di glutine, i nostri formati non rilasciano amido, rimangono compatti e mantengono la forma originale.
Da un punto di vista tecnico è una pasta "affidabile" che assicura ottime performance di resistenza anche se il prodotto è sottoposto a stress (cotture particolari, esempio doppia cottura) sia nella cucina domestica che in quella professionale.
*Parametro non incluso in certificazione
Identikit della pasta tenace! Ovvero i requisiti di base che il presidio della filiera integrata ci assicura.
Le premesse per ottenere una buona tenacità del prodotto
La prima è il grano 100% Italiano*prodotto esclusivamente nelle regioni del Centro-Sud grazie agli accordi di filiera con oltre 1.450 agricoltori: il risultato di un percorso virtuoso che punta a valorizzare le varietà nazionali per ottenere una materia prima pregiata e dai parametri qualitativi e tecnologici altissimi e a stimolare un’agricoltura tecnologica, innovativa, sostenibile e di precisione che valorizza i semi italiani, migliora le competenze degli agricoltori, impatta di meno nell’ambiente riducendo le emissioni di CO2 e il consumo di acqua.
*Parametro non incluso in certificazione
La seconda è una semola dalla granulometria grossa ovvero con una bassa percentuale di parti sottili.
La terza è l’elevata qualità del glutine, ovvero la rete o reticolo proteico che si forma quando la semola entra in contatto con l’acqua in fase di impasto e che ha il compito di dare STRUTTURA alla pasta e di trattenere l’AMIDO, evitando che si disperda nell’acqua di cottura.
Più tenacità per tutti? Sì, ma con una certificazione e un percorso di oltre due anni!
Come abbiamo ottenuto la certificazione
Per oltre due anni i formati di pasta sono stati sottoposti a due tipi di rilevazione. Solo incrociando i dati di entrambi gli strumenti di analisi si è giunti a "qualificare" e "quantificare" la firmness degli stessi.
Test analitico/scientifico - Modalità operativa
Per oltre 48 mesi più di 30 lotti di prodotto per ogni formato sono stati sottoposti alla prova del dinamometro, includendo per ogni lotto inizio/metà/fine produzione. I dati raccolti sono poi stati inseriti in un database ed elaborati statisticamente da un software, per ottenere una media del valore di firmness e work of shear per ciascun formato.
Definizioni delle due grandezze fisiche che si ottengono come risultato del test:
• Firmness: o “forza di taglio” – forza necessaria a compiere l’azione – espressa in gr
• Work of shear: o “lavoro di taglio” – area sottesa alla curva relativa alla Firmness – espressa in grxcm
• Firmness: o “forza di taglio” – forza necessaria a compiere l’azione – espressa in gr
• Work of shear: o “lavoro di taglio” – area sottesa alla curva relativa alla Firmness – espressa in grxcm
Che cosa è il dinamometro:
È uno strumento di alta precisione che misura la tenacità della pasta, simulando l’azione di taglio dei denti. Questo metodo strumentale permette un’analisi obiettiva, rapida, precisa e riproducibile che va integrata e validata dal test sensoriale.
Le caratteristiche analizzate e valutate in fase di panel test sono: gusto, colore, odore, tenacità, masticabilità, collosità, aspetto cruda, aspetto cotta.
La valutazione sensoriale è la massima autorità per la determinazione delle proprietà sensoriali degli alimenti in generale e della pasta in particolare; è la più vicina alle stime dei consumatori e rimane ancora il test più attendibile perché permette la valutazione della qualità globale di cottura.
Test sensoriale/organolettico - Modalità operativa
Dal 2018 i formati sono stati sottoposti a panel test per almeno 4 volte, al fine di validare e dare significato al dato ottenuto tramite analisi strumentale (dinamomentro).
Quest’ultimo, infatti, esprime un dato oggettivo e puramente numerico che da solo non sarebbe completo senza essere avvalorato dal test sensoriale: una pasta potrebbe raggiungere al dinamometro un valore di firmness molto alto, ma all’assaggio risultare non omogena (tra interno ed esterno), collosa (presenza di patina di amido sulla superficie) e sfaldata (non mantiene la forma originaria).
Che cosa è il panel test:
È un’analisi qualitativa condotta da un gruppo di assaggiatori che valutano sensorialmente il prodotto tramite l’assaggio e l’osservazione ed esprimendo un giudizio sulle caratteristiche della pasta.
