Come preparare gli Spaghetti con caviale, limone e burro al gin
1
Aggiungere il burro in padella insieme al gin e lasciarlo fondere dolcemente. Cuocere gli spaghetti per metà tempo in acqua bollente salata e aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura, nel burro fuso.
2
Quindi scolare la pasta a metà cottura e terminare la cottura nel burro aromatizzato. Mantecare il tutto e aggiungere la scorza di limone. Impiattare a nido e completare con una generosa quenelle di caviale.
Affettare il guanciale a listarelle e rosolarlo in casseruola senza grassi, fino a renderlo croccante. Rimuovere e tenere in casseruola tutto il grasso;
2
Affettare finemente la cipolla e rosolarlo all’interno della casseruola con il grasso del guanciale. Tagliare grossolanamente le castagne già lessate e le mettiamo nella padella con la cipolla e il guanciale.
3
Sfumiamo il tutto con del vino bianco e aggiungiamo la pasta Cubetti della Molisana, direttamente in padella. Bagnare con acqua calda e aggiungere pepe nero macinato fresco.
4
Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, altra acqua se necessario e prolungare la cottura per altri 7 – 8 minuti.
5
Aggiungere del basilico fresco spezzettato e grattugiamo del caciocavallo fresco all’interno della padella.
6
Completare con la stracciata molisana di Campobasso in mantecatura. Servire con del caciocavallo grattugiato fresco ed una fogliolina di basilico.
Come preparare gli Scialatielli con crema di zucca e funghi
1
Per prima cosa preparare la crema di zucca, stufando 12 porro tagliato a rondelle molto sottili. Tagliare la zucca a cubetti molto piccoli, in modo da cuocerla più in fretta, e aggiungerla alla base di porri stufati.
2
Salare, pepare, bagnare con acqua o brodo e portare a cottura; Frullare con un minipimer e tenere in caldo. In una padella tostiamo leggermente la soppressata tagliata a cubetti. Mettere da parte.
3
Nella stessa padella della soppressata, poi, rosolare uno spicchio d’aglio in padella con un filo d’olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i funghi e saltarli a fiamma vivace per un paio di minuti, finchè iniziano a restringere. Sfumare con del vino bianco, salare, pepare, e mettere da parte.
4
Nel frattempo cuocere gli scialatielli al dente in acqua salata, quindi scolarli nella padella con la crema di zucca e completare la cottura aiutandosi con un mestolo d’acqua.
5
Mantecare con olio extravergine di oliva, la menta tagliata finemente a coltello, aggiungere i funghi saltati, la soppressata tostata e una grattata di pepe. Sale, se necessario.
6
Impiattare gli scialatielli a nido e terminare con un po di soppressata tostata avanzata e qualche fogliolina di menta.
Quadrotto integrale con calamari e peperone crusco
Chef in Camicia / Occasioni integrali
In questa ricetta usiamo
Quadrotto integrale n.88
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Preparazione
20 minuti
Difficoltà
Facile
Ricetta per
2 persone
Ingredienti
Quadrotto Integrale 200g
Aglio, n.1 spicchio
Peperoncino fresco n.1
Peperone crusco, 40 g
Calamari, 200 g
Ceci precotti, 100 g
Rosmarino, n.1 rametto
Vino bianco, 1⁄2 bicchiere
Olio extravergine di oliva, q.b.
Sale, q.b.
Pepe nero, q.b.
Scorza di limone, q.b.
Come preparare i Quadrotti integrali con calamari e peperone crusco
1
Pulire i calamari, quindi tagliarli a losanghe. Soffriggere in padella aglio e peperoncino. Scottare in padella d’olio finchè ben dorati, quindi sfumare con vino bianco e rimuovere dalla padella.
2
Nel fondo di cottura dei calamari inserire un rametto di rosmarino e aggiungere i ceci. Aggiungere acqua di cottura per prepararsi ad accogliere la pasta. Mettere a cuocere il quadrotto in acqua salata, mantenendolo al dente.
3
Scolare la pasta in padella, riportare all’interno i calamari, quindi completare la cottura. Mantecare con basilico, scorza di limone e pepe nero; una piccola parte del peperone crusco sbriciolato e olio extravergine di oliva. Impiattare a nido e completare con il peperone crusco sbriciolato.
Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone
In questa ricetta usiamo
Paccheri n.316
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Ricetta per
4 persone
Chef
Paolo Gramaglia
Pompei, Ristorante
President
“Il desiderio che mi ha portato alla creazione di questa ricetta, oggi piatto simbolo del President, è che le radici della tradizione partenopea dei broccoli, delle vongole, diventino creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, lasci nei miei ospiti un’emozione nuova. I ricordi con il tempo tendono a sbiadire e ad appiattirsi, ma le emozioni no.” – Chef Paolo Gramaglia (President Restaurant – Pompei)
Ingredienti
Paccheri 350 g
Germogli di broccolo 400 g
Foglie di broccolo friariello napoletano n.4
Vongole veraci 400 g
Gamberi bianchi n.12
Limoni n.2
Aglio n.2 spicchi
Olio extravergine di oliva n.6 cucchiai
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Finitura e preparazione
In un piatto bianco lucido, disporre in paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante.
Come preparare i Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci
1
Sbianchire i germogli di broccolo passandoli prima in acqua bollente e, successivamente, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi, frullare al mixer a immersione per ottenere una salsa vellutata.
2
Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo napoletano.
Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone. Cucinare a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.
3
In una padella capiente, soffriggere leggermente un spicchio di aglio per, poi, eliminarlo, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone.
Fare cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.
Spaghetto Quadrato con acciughe del Cantabrico e bottarga
In questa ricetta usiamo
Spaghetto Quadrato n.1
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Preparazione
30 minuti
Difficoltà
Facile
Ricetta per
2 persone
Chef
Simona De Castro
Da ricetta salva-cena a esperienza sensoriale unica… è un attimo! Il mitico Spaghetto Quadrato La Molisana con acciughe e bottarga: pochi, speciali ingredienti che richiedono pochissimi passaggi di preparazione, ma riescono a trasmettere il sapore del mare! Stiamo parlando delle famose acciughe del Cantabrico carnose, profumate, grandi e leggermente salate che in cottura sprigionano un sapore sorprendente, abbinate ad uno dei prodotti ittici essiccati di maggiore pregio, la bottarga con un cuore aromatico di muggine…. un concentrato di gusto dal colore ambrato, sufficiente da solo ad esaltare anche il piatto più semplice! La bottarga, conosciuta come “il caviale del Mediterraneo” darà un tocco sofisticato alla pasta, conferendole il suo tipico aroma intenso.
Ingredienti
Spaghetto Quadrato 320 g
Olio extravergine di oliva q.b.
Acciughe del Cantabrico n.8
Pane raffermo n.2 fette
Aglio nero fermentato n.3 spicchi
Bottarga di muggine q.b.
Cavolfiore n.1
Nero di seppia q.b.
Pomodori secchi sott’olio 100g
Fior di capperi n.4
Come preparare lo Spaghetto Quadrato con acciughe del Cantabrico
1
Portare dell’acqua ad ebollizione in una casseruola, salarla leggermente e cuocere il cavolfiore precedentemente lavato e tagliato in piccoli fiocchi.
2
In una padella versare un filo d’olio e lasciare rosolare l’aglio nero con le acciughe, aggiungere il cavolfiore cotto e leggermente frullato, il pomodoro secco tagliato a listarelle. Dopo qualche minuto, abbassare il fuoco.
3
Nel frattempo sbriciolare del pane raffermo e farlo tostare in forno. Mettere un mazzetto di prezzemolo nell’acqua di cottura della pasta per aromatizzarla.
4
Dopo aver tolto il prezzemolo, cuocere lo Spaghetto Quadrato, scolare molto al dente e continuare la loro cottura nella padella.
5
Con un mestolo aggiungere dell’acqua di cottura in modo da risottare la pasta.
6
Macchiate il piatto con del nero di seppia e servire gli spaghetti con delle briciole croccanti, una spolverata di bottarga di muggine grattugiata e un cappero.
Timballo di rigatoni farcito con melanzane pomodoro e bufala
In questa ricetta usiamo
Rigatoni n.31
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Preparazione
1 ora e 30 minuti
Difficoltà
Media
Ricetta per
4 persone
Chef
Simona De Castro
Il timballo di melanzane è una soluzione pratica ma raffinata per stupire i commensali. A rendere scenico il tortino sono le listarelle di melanzane croccanti ed ottenere una crema spumosa. I Rigatoni La Molisana, per la particolare forma e consistenza tenace, si prestano bene ad essere farciti con la mousse, la passita grattugiata, del parmigiano, basilico e una spolverata di pepe macinato fresco. Per un impiattamento originale sistemare la pasta in posizione verticale nei pirottini, infornare per 15 minuti e decorare con crema di bufala, buccette di melanzane, foglie di basilico e pomodorino confit. Ricco e appagante.
Ingredienti
Rigatoni 320g
Melanzane 500g
Parmigiano reggiano 600g
Carote n.1
Sedano n.1 gambo
Cipollina fresca n.1
Spicchio d’aglio n.1
Scalogno n.3
Mozzarella di bufala n.1
Mozzarella passita n.2
Limone non trattato n.1
Pomodoro ciliegino 300g
Panna da cucina 200g
Pomodoro passato 1l
Pepe in grani q.b.
Basilico q.b.
Olio extravergine q.b.
Olio di semi di arachidi q.b.
Zucchero di canna q.b.
Sale q.b.
Come preparare il timballo di rigatoni
1
Tagliare le melanzane, private dell’acqua di fermentazione, a fettine sottili dopo averle spuntate e per la metà private della buccia che terremo da parte.
Padellarle con olio di oliva, aglio ed uno scalogno tritato, avendo cura di girarle continuamente finchè non saranno diventate morbide, aggiungere un pizzico di sale.
2
Friggere le bucce delle melanzane, tagliate a listelle sottili, in olio di arachidi alla temperatura di circa 170° (da misurare con termometro da cucina) finché non saranno croccanti e scolate su carta per fritti.
3
Nel frattempo oliare una pentola, aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla e le verdure tagliate grossolanamente. Far friggere dolcemente ed aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di basilico, lasciar cuocere a fuoco moderato per un’ora circa.
4
Lavare i pomodorini ciliegini senza privarli del picciolo, asciugarli, sistemarli in una teglia, aggiungere un filo d’olio evo, sale, un pizzico di zucchero di canna e delle zeste di limone e far cuocere in forno a 110 gradi per almeno due ore (saranno pronti quando risulteranno appassiti e privi dei due terzi dell’acqua di fermentazione).
5
Nel frattempo portare sul fuoco l’acqua per la pasta da salare quando arriva a bollore.
Grattugiare la scamorza passita, frullare la mozzarella di bufala fresca con della panna e tenere da parte.
6
Spostare le melanzane cotte in un recipiente, aspettare che raffreddino ed aggiungere la mozzarella passita grattugiata, il parmigiano ed il basilico una spolverata di pepe grattugiato fresco e mescolare il tutto.
7
Trasferire in un sac a poche il composto e riempire i Rigatoni che nel frattempo sono stati cotti al dente in abbondante acqua bollente salata, scolati e raffreddati in acqua salata .
Sistemate i Rigatoni, mano a mano che si farciscono, su una teglia e spolverarli con abbondante parmigiano e mozzarella passita.
8
Terminata l’operazione di riempimento, posizionarli in verticale uno accanto all’altro in un pirottino da forno rotondo ben oliato, avendo cura di riempire gli spazi vuoti con il parmigiano e la mozzarella. Quindi infornare a 180 gradi per 15 minuti.
9
Nel frattempo togliere le verdure dal sugo di pomodoro che avrà terminato la sua cottura.
Impiattare sistemando alla base la crema di bufala, sformare la pasta al forno, ricoprirla con una colata di passata di pomodoro e sistemare in cima le buccette di melanzane croccanti e decorarla con foglioline di basilico fresco e pomodorino confit.
Come preparare Trighetto con fondente di cipollotti e tapenade
1
In una padella stufare a fiamma bassa i cipollotti tagliati molto finemente per 15 minuti; In un frullatore a parte frullare insieme, capperi dissalati, acciughe sgocciolate, olive denocciolate con due cucchiai di olio evo; Tenere da parte a temperatura ambiente la tapenade;
2
Lessare i trighetti in abbondante acqua salata e scolare a 3 minuti dal termine della cottura; Finire la cottura della pasta nei cipollotti, portare a cottura e spegnere la fiamma;
3
Mantecare con la ricotta, il grana e olio evo a filo; Fare un nido con la pasta in un piatto fondo e ultimare il piatto con 1 quenelle di tapenade.
