Spaghetto Quadrato al ragù di capriolo e Nduja

Ricetta Spaghetto Quadrato al ragù di capriolo, bleu d’Aoste e nduja - la Molisana
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Spaghetto Quadrato al ragù di capriolo, bleu d’Aoste e Nduja

Ricetta Spaghetto Quadrato al ragù di capriolo, bleu d’Aoste e nduja - la Molisana

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Spaghetto Quadrato n.1

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Ricetta per

4 persone

Chef

Francesco Liguori

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 320
  • Polpa di capriolo g 400
  • Pomodori pelati g 200
  • Bleu d’Aoste g 100
  • Nduja g 40
  • Sedano bianco g 50
  • Carote g 50
  • Cipolle bianche g 50
  • Pane nero g 30
  • Olio extravergine di oliva ml 100
  • Pinot noir ml 300
  • Panna ml 10
  • Germogli misti g 5
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Come preparare lo Spaghetto Quadrato al ragù di capriolo

1

Per il ragù di capriolo: Pulire e tagliare a cubetti piccolissimi sedano, carote e cipolle, mettere in una pentola e fare rosolare. Aggiungere la polpa di capriolo tagliata a coltello, lasciar andare e poi sfumare con il vino rosso; lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e schiacciati e far cuocere il tutto per un ora e mezza.

2

Nel frattempo far sciogliere il bleu d’Aoste con la panna.
Cuocere lo Spaghetto Quadrato in acqua salata, scolare al dente e condirli con il ragù cotto in precedenza.

3

In un piatto fondo fare una striscia di nduja con un pennello da cucina, adagiare la crema di bleu d’Aoste e poi sopra la pasta appena saltata nel ragù di capriolo.
Guarnire il piatto con pane nero sbriciolato e germogli misti.

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Spaghetti con funghi neri mantecati al Trentingrana

Ricetta Spaghetto Quadrato con funghi neri mantecati al Trentingrana - La Molisana
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Spaghetto Quadrato con funghi neri mantecati al Trentingrana

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Ricetta per

4 persone

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 400
  • Trombette da morto fresche g 200
  • Trombette da morto da essiccare al forno g 200
  • Trentingrana grattugiato g 50
  • Crumble di pane q.b.
  • Spicchio d’aglio n. 1
  • Olio Extravergine di Oliva q.b.
  • Olio aromatizzato al pino mugo
  • Cipolla n. 1/2

Come preparare lo Spaghetto Quadrato con funghi neri mantecati al Trentingrana

1

Rosolare l’aglio nell’olio evo per pochi secondi, poi toglierlo e far dorare nello stesso olio la cipolla tagliata finemente.
Trifolare le trombette da morto, dopo averle ben lavate e tagliate a pezzi, per circa 5 minuti.

2

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla a metà cottura; ultimare nel sugo di funghi.
Quando la pasta è cotta togliere dal fuoco, mantecare con il Trentingrana e aromatizzare leggermente con olio al pino mugo.
Impiattare e finire con polvere di trombette da morto e crumble di pane.

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Spaghetto Quadrato al Sugo con Coda alla Vaccinara

Ricetta Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara - La Molisana
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Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara

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Preparazione

3 ore

Difficoltà

Difficile

Ricetta per

4 persone

Chef

Claudio Mariotti

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 400
  • Coda di vitello g 300
  • Polpa di pomodoro g 300
  • Coste di sedano n.4
  • Carota n.1
  • Cipolla bianca n.1/2
  • Bicchiere vino rosso n.1
  • Cioccolato fondente 80% g 30
  • Pecorino romano grattugiato g 100
  • Alloro n.1
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Per la cialda al pecorino

  • Pecorino romano grattugiato g 80
  • Cacao amaro g 5

Per il pachino confit

  • Pachino tagliati a metà g 100
  • Zucchero a velo g 50
  • Buccia di limone e arancia q.b.
  • Pepe in grani
  • Cardamomo q.b.
  • Anice stellato q.b.
  • Chiodi di garofano q.b.

Per la geleè al sedano

  • Coste di sedano n.3
  • Olio evo g 100
  • Gomma xantana g 1
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Come preparare lo Spaghetto Quadrato con coda alla vaccinara

1

Per il Pachino confit: Mettere i pomodori Pachino in una teglia cosparsi con tutti i restanti ingredienti, spolverare con lo zucchero a velo e infornare a 85°C per 2 ore circa.

2

Per geleè al sedano: Eliminare i filamenti del sedano, tagliare a tocchetti e sbollentare in acqua salata; successivamente raffreddare con ghiaccio e scolare. Frullare il sedano cotto aggiungendo olio evo e xantana, aggiustare il geleè con sale e pepe e filtrare la salsa in un passino a maglia fine.

3

Tagliare a cubetti il sedano, la carota e la cipolla, mettere in una pentola con un filo d’olio e far appassire; aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar andare.

4

Nel frattempo tagliare a pezzi la coda di vitello, scottarla in una padella antiaderente con poco olio. Successivamente eliminare il grasso in eccesso e sfumare con il vino rosso; far evaporare l’alcool e versare la salsa di pomodoro.

5

Aggiungere una foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.
A fine cottura aggiungere il cioccolato fondente, un pizzico di sale e un po’ di pepe e raffreddare. Quando la salsa sarà tiepida, spolpare la coda eliminando le ossa in eccesso e l’alloro.

6

Cuocere lo Spaghetto Quadrato in abbondante acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella aggiungendo i pachino confit; mantecare con pecorino grattugiato.
Adagiare il geleè di sedano a specchio sul piatto, formare un nido di pasta e decorare con la cialda di pecorino e il cacao.

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Cupoletta di Spaghetto Quadrato al ragù

Ricetta Cupoletta di Spaghetto Quadrato al ragù calabrese e crema di funghi - La Molisana
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Cupoletta di Spaghetto Quadrato al ragù calabrese e crema di funghi

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Spaghetto Quadrato n.1

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Preparazione

50 minuti

Difficoltà

Media

Ricetta per

4 persone

Chef

Daniel Vasapollo

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 300
  • Ragù calabrese g 350
  • Funghi porcini trifolati g 150
  • Pecorino calabrese g 30
  • Provola fresca g 100
  • Cappelle di funghi n. 6  (da circa g 30 cad.)
  • Stampi circolari mono porzione n. 6.

Per il ragù

  • Carne di maiale (Costolette) g 200
  • Pomodoro g 250
  • Mirepoix g 30
  • Bicchiere di vino rosso n. 1
  • Foglia d’alloro n. 1
  • Basilico q.b.

Come preparare la Cupoletta di Spaghetto Quadrato al ragù calabrese

1

Soffriggere il trito di verdure in un tegame con olio evo; aggiungere la carne, farla rosolare e poi sfumare con il vino fino a farlo evaporare. Aggiungere il pomodoro, una foglia d’alloro e il basilico, portare ad ebollizione e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 40 minuti.

2

Cuocere lo Spaghetto Quadrato, lasciare asciugare e con lo stesso rivestire a spirale i bordi degli stampi. Versare al centro il ragù, i funghi, un po’ di pecorino e un cubetto di provola, e richiudere con altri spaghetti.

3

Cuocere in forno a 200° per circa 5-7 minuti. Sformare nel piatto e guarnire con una cappella di funghi cotta a vapore, un cucchiaio di ragù semiliquido e filamenti di provola.

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Cupoletta di Spaghetto Quadrato al ragù calabrese e crema di funghi

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Preparazione

50 minuti

Difficoltà

Media

Ricetta per

4 persone

Chef

Daniel Vasapollo

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 300
  • Ragù calabrese g 350
  • Funghi porcini trifolati g 150
  • Pecorino calabrese g 30
  • Provola fresca g 100
  • Cappelle di funghi n. 6  (da circa g 30 cad.)
  • Stampi circolari mono porzione n. 6.

Ingredienti per il ragù

  • Carne di maiale (Costolette) g 200
  • Pomodoro g 250
  • Mirepoix g 30
  • Bicchiere di vino rosso n. 1
  • Foglia d’alloro n. 1
  • Basilico q.b.

Come preparare la Cupoletta di Spaghetto Quadrato al ragù calabrese

1

Soffriggere il trito di verdure in un tegame con olio evo; aggiungere la carne, farla rosolare e poi sfumare con il vino fino a farlo evaporare. Aggiungere il pomodoro, una foglia d’alloro e il basilico, portare ad ebollizione e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 40 minuti.

2

Cuocere lo Spaghetto Quadrato, lasciare asciugare e con lo stesso rivestire a spirale i bordi degli stampi. Versare al centro il ragù, i funghi, un po’ di pecorino e un cubetto di provola, e richiudere con altri spaghetti.

3

Cuocere in forno a 200° per circa 5-7 minuti. Sformare nel piatto e guarnire con una cappella di funghi cotta a vapore, un cucchiaio di ragù semiliquido e filamenti di provola.

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Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Facile

Ricetta per

4 persone

Chef

Claudio Mariotti

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 320
  • Cernia g 300
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Spicchio d’aglio n.1
  • Cipolla rossa di Tropea n.1
  • Basilico g 50
  • Parmigiano Reggiano 30 mesi g 60
  • Straccetti di burrata pugliese g 80
  • Caviale di peperoncino g 10

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Un’altra ricetta per esaltare la grande tenacità e la perfetta consistenza dello Spaghetto Quadrato n.1 ha come ingredienti una buona burrata pugliese e dei taralli sbriciolati, scopri di più!

Come preparare lo Spaghetto Quadrato con cernia e burrata pugliese

1

Sfilettare la cernia privandola di tutte le lische e tritare la polpa. Far soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio tritato in olio evo e basilico, anch’esso tritato. Appena la cipolla sarà appassita, aggiungere la polpa di cernia. Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

2

Quando la cernia sarà cotta, aggiungere un mestolo d’acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta a metà cottura e versarla nel sugo tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Terminare risottando la pasta e mantecare con parmigiano.

3

Impiattare lo Spaghetto Quadrato versando sopra un cucchiaio di burrata, un po’ di basilico e il caviale di peperoncino.

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Preparazione

20 minuti

Difficoltà

Facile

Ricetta per

4 persone

Chef

Marco Faiella

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 500
  • Broccolo già sbollentato n.1
  • Paté di Tinca di fiume g 25
  • Spicchio d’aglio n.1
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Come preparare lo Spaghetto Quadrato con broccoletti e paté di tinca del Trasimeno affumicata

1

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolandola al dente.
In una padella soffriggere l’aglio con olio evo, aggiungere i broccoli, un po’ di sale e un po’ di acqua di cottura dei medesimi.

2

Saltare lo Spaghetto Quadrato aggiungendo la tinca e servire su di un piatto largo e fondo.
A piacere aggiungere della caciotta fresca grattugiata.

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Preparazione

20 minuti

Difficoltà

Facile

Ricetta per

4 persone

Chef

Enza Crucinio

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 360
  • Pecorino stagionato g 200
  • Cozze sgusciate g 100
  • Pepe q.b.
  • Timo fresco n.1 rametto
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Aglio n.1 spicchio

Come preparare lo Spaghetto Quadrato mantecato al pecorino di Moliterno

1

Lessare in abbondante acqua salata lo Spaghetto Quadrato. Nel frattempo, in una casseruola, versare un filo d’olio e macinare abbondante pepe.

2

Versare la pasta nella padella con olio, cozze e pepe; a fuoco spento incorporare il pecorino grattugiato e mantecare bene aiutandosi con l’acqua di cottura.

3

Servire con l’aggiunta di foglioline di timo fresco.

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Preparazione

45 minuti

Difficoltà

Media

Ricetta per

4 persone

Chef

Luigi Alioto

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 420
  • Porro g 40
  • Carciofo spinoso n.4
  • Filetto di Baccalà dissalato g 240
  • Arancia siciliana di media grandezza n.2
  • Bottarga grattugiata g 30
  • Olio extravergine di oliva g 90
  • Sale q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Prezzemolo n.1 mazzetto

Per il frappè di baccalà

  • Filetto di baccalà lessato gr 120 (dissalato in acqua per 5 giorni e cambiando la stessa quattro volte al dì);
  • Aglio n. 1 spicchio;
  • Olio evo;
  • Sale q.b.;
  • Peperoncino q.b.;
  • Prezzemolo tritato q.b.;
  • Brodo vegetale q.b.;
  • Patate lessate gr 40.

Montare il tutto con mixer, oppure frullatore, aggiungendo un piccolo bicchierino di latte.

Come preparare lo Spaghetto Quadrato con frappè di baccalà e carciofo spinoso

1

Pulire i carciofi privandoli delle spine fino ad arrivare alla parte più tenera; con l’aiuto di uno scavino togliere la peluria interna, quindi tagliare a julienne grossolanamente.

2

In una padella rosolare il porro tritato con olio evo; adagiare i carciofi e spadellare in modo da renderli croccanti.

3

Sfumare con il vino bianco, unire acqua di cottura q.b., quindi il baccalà in precedenza sbollentato.

4

Quasi a fine cottura aggiungere straccetti di arancia, aggiustare con sale e pepe bianco e amalgamare gli spaghetti.

5

Per comporre il piatto, mettere sul fondo il frappè di baccalà, un tozzetto di carciofo e lo Spaghetto Quadrato; cospargere infine con un po’ di bottarga.

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Spaghetto Quadrato in salsa di peperoni arrosto

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Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Facile

Ricetta per

4 persone

Chef

Fabio Ometo

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 280
  • Peperoni gialli g 600
  • Salsiccia di maialino g 200
  • Olive nere disidratate g 70
  • Provolone del monaco g 80
  • Spicchio d’aglio n.1
  • Erba fresca di finocchio
  • Olio extravergine di oliva g 80
  • Olio affumicato g 20
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Come preparare lo Spaghetto Quadrato in salsa di peperoni arrosto

1

Pulire i peperoni, arrostire su fiamma viva, pelare e frullare.
Rosolare uno spicchio d’aglio in camicia nell’olio evo, aggiungere la salsiccia di maialino sbriciolata e lasciare rosolare.

2

Aggiungere la salsa di peperoni arrosto e condire con sale e pepe.
Cuocere la pasta molto al dente e poi continuare la sua cottura nella salsa di peperoni e salsiccia; spolverare con scaglie di provolone del monaco.

3

Impiattare e guarnire con erba fresca di finocchio e polvere di olive nere.
Completare il piatto con poche gocce di olio affumicato.

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Spaghetto Quadrato n.1

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Preparazione

1 ora e 30 minuti

Difficoltà

Media

Ricetta per

4 persone

Chef

Ferdinando Moia

Ingredienti

  • Spaghetto Quadrato g 280
  • Carne di equino magra macinata g 250
  • Cipolla bionda del Piemonte g 50
  • Nebbiolo ml 150
  • Verza g 150
  • Lardo g 40
  • Foglia di alloro n.1
  • Acqua q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Ti manca qualche ingrediente?

  • È possibile sostituire il pesce spada, il tonno ed il salmone, con altri tipi di pesce che più preferiamo, a seconda dei nostri gusti.
  • È possibile sostituire il vino bianco con un goccio di aceto di vino bianco.
  • È possibile sostituire il finocchietto selvatico con dell’aneto o del prezzemolo.

Come preparare lo Spaghetto Quadrato al tapulone di equino al Nebbiolo

1

Mondare, lavare e tagliare a pezzettini la verza e sbollentarla per 10 minuti in abbondante acqua salata. Pelare e tritare la cipolla. Tritare grossolanamente il lardo.

2

Rosolare con un cucchiaio di olio evo la cipolla, la verza strizzata ed il lardo, aggiungere la carne di equino e una foglia di alloro e sfumare con il vino Nebbiolo.

3

Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, aggiungendo acqua se la salsa si asciugasse troppo.

4

Cuocere lo Spaghetto Quadrato in abbondante acqua salata, scolare al dente ed unire al “tapulone” (ragù di equino), dopo aver tolto la foglia di alloro. Adagiare la pasta in un piatto da portata e servire.

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